都说蔬菜、水果有益于健康，但怎么吃才最健康呢？有些人认为，家常做法太平淡，加热营养素会损失，榨果汁、菜汁就特别有健康概念了。问题是，榨汁会不会损失营养素？果汁、菜汁能替代新鲜蔬菜水果吗？打成浆或榨汁后扔掉渣，哪一种更好？或许，听到的答案会与你的预想不同。 果蔬榨汁维生素C损失更大 出乎人们的预料，将果蔬榨汁维生素和抗氧化成分损失很大，甚至比炒菜损失更大。哪怕是榨了汁之后马上就喝也是如此。 这是因为水果、蔬菜的细胞中，都有复杂的超微结构。就好比一个单位，会有很多房间，各个房间各司其职，所放的东西也不一样，不能混在一起。比如说，维生素C一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。可是，在榨汁时，旋转的刀片把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。如此，维生素C遇到了多种氧化酶，自然就会损失惨重。 以黄瓜榨汁前后比较，榨汁后维生素C的破坏率高达80%。除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会因此有不同程度的损失。至于不溶性成分如不溶性纤维，榨汁后不会跑到汁中：不溶性元素如钙，也会被留在渣滓中。 相比而言，过滤后澄清的果汁、菜汁营养质量最低，因为其中的膳食纤维、蛋白质和大部分都损失了。浑浊汁和果肉汁好一些，其中包含了可溶性的膳食纤维。连渣一起食用的果浆最好，可以吃到所有的膳食纤维，但它的口感不是十分理想。 先烫后榨能减少营养损失 商业生产中制作果蔬汁时，往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说，需要把水果、蔬菜在沸水中略微烫—下，把那些氧化酶“杀灭”掉，也让组织略微软一点，然后再榨汁。这样不仅维生素的损失变小，出汁率增加，而且还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、青菜、芹菜等以及鲜甜玉米，一定要烫过再榨汁。 如果没有经过烫煮，榨汁之后应当马上喝，不可以存放。可以说，在每一分钟中，维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再榨汁，酶已经被灭活，那么在冰箱密闭的环境中可以暂存一天。 水果蔬菜 能整个吃最好别榨汁 总体而言，如果能够吃完整的蔬菜、水果，应该让牙齿劳动，在口腔里榨成汁、打成浆为好。 现在有一种观念认为，榨汁是特别健康的，其实是一种误解。榨汁是在吃新鲜蔬菜、水果有困难的时候，用来促进蔬菜、水果摄入量的一种措施。鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善，甚至做不好还有明显的营养损失。 西方人不善于烹调蔬菜，希望通过和水果一起榨汁的方式来多吃蔬菜，获得其健康价值，这是好的想法。如果因为有了榨汁机就以为无需吃完整的蔬菜、水果，不必每餐吃很多蔬菜，那可就是适得其反了。 （文/中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红） |
