| 梨子去皮后暴露在空气中，就会因氧化而颜色变深，据米施洛营养护康中心注册营养师陈玉仪解释，梨子、苹果、香蕉等水果氧化变色，其实是因水果中含有酵素polyphenolases，接触空气后，会跟其它化合物转化成为有机化合物quinones，并产生黑色素。
盐水柠汁防氧化siM水果信息网
在制作沙律时，浸盐水或加柠檬汁可防止氧化，陈玉仪说不同的水果，会因酸碱值、温度、水分、养分等因素影响，而影响氧化的速度。柠檬汁含有大量的维他命C，能�柚够ё饔玫牟Ｖ劣谘嗡蚰芰钏只疃肯陆担钏帜�水果表面，减低水果接触空气，防止水果氧化变色。siM水果信息网
至于氧化会否令水果的营养流失呢？陈玉仪表示，营养流失与否，是取决于时间和温度等因素，与氧化无关，因此当水果去皮后，即使已氧化也不会实时流失营养，如放置太久才吃，营养才会流失。siM水果信息网
（摘自香港《明报》）siM水果信息网
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