甘蔗入馔风味佳

时间：2012-06-09 11:10:06 来源：爱果者论坛作者：

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珠江三角洲的甘蔗有糖蔗和果蔗之分，果蔗还有两个种类：黑蔗和白蔗。当寒风凛冽之时，小贩就用马口铁罐盛水，再放入蔗段，下面烧煤球以沸之，一边唱歌叫卖：“热蔗呀哩……黑皮包住白肉脆，清心润肺佢（它）最合时。”在番禺沙湾一带，人们喜欢把白蔗削皮除节斩成一寸来长的段，再竖切成细条，然后盛入瓷盅内，放入玫瑰花瓣和白糖，腌渍一夜成“玫瑰蔗”，次日取出蔗条细嚼，顿觉甜沁脏腑，齿颊间充满玫瑰花香。此外，甘蔗切片，加酒饼入甑内，蒸馏而成的蔗酒，饮后可通血脉，驱严寒。

甘蔗入馔风味亦佳。广东人炖老猫公和烹蛇羹时，都要加入竹蔗（一种较细的甘蔗），以去除膻腥异味；清蒸鱼时，用白蔗段垫在鱼身下，再上笼蒸熟，这样既便于通气成熟，还会使鱼带有一股清甜的蔗香味；顺德最近推出的“甘蔗鸡”，乃是用鲜榨的果蔗汁，配上调味料腌渍鸡肉后，再入锅焗制而成，食之可消除因冬季天气干燥引起的皮肤瘙痒；用去皮榨汁后剩下的干净蔗渣，裹匀面糊，再入锅油炸，便制成了外皮金黄、内里玉白、酥脆香甜的奇食———“金玉满堂”；用脆嫩清甜的“蔗鸡”（甘蔗嫩芽）与肉料同炒，也是筵席上待客的一道佳肴。

这里，笔者再向大家介绍两道用甘蔗制作的菜肴。

甘蔗串烧鳝
原料：白鳝肉500克　甘蔗200克　鸡蛋液1个　姜汁酒25克　精盐、味精、白糖、胡椒粉、干淀粉、面包糠、花生油各适量
制法：
1．用盐擦去白鳝肉的黏液，再洗净，吸干水分，在肉面剞上花刀，然后改刀成段，每段两侧各刺一孔，纳盆，加入精盐、姜汁酒、味精、白糖、胡椒粉腌渍片刻；甘蔗削皮，切成8厘米长、筷子般粗的条。
2．将鳝段拍上干淀粉，拖上鸡蛋液，沾匀面包糠，再逐一穿上一条甘蔗条，抖掉沾不住的面包糠后，放入烧至五成热的油锅中，浸炸至金黄色，捞出装盘，即成。

蔗香虾
原料：基围虾500克　竹蔗750克　姜汁酒25克　蒜茸、辣椒丝、精盐、味精、胡椒粉、花生油各适量
制法：
1．竹蔗洗净，切成5厘米长的段，除去外皮，然后切成粗条；基围虾剪去须和枪，洗净，沥干水分，用姜汁酒、精盐、胡椒粉、味精腌渍片刻。
2．锅上火，放适量花生油烧热，投入竹蔗条炒至冒烟后，放入虾炒匀，掺入少许沸水，用小火?5分钟，再出锅装盘。
3．蒜茸、辣椒丝用精盐、味精拌入味，再浇上烧热的花生油，制成味碟，随菜肴一起上桌，即成。

来源：四川烹饪作者：廖锡祥

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