| 1、烘干、轧壳：采取水浮法漂除霉烂果、僵果。将正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异,一般在70～75℃烘房中烘12～16小时,在65～75℃烘房中烘18～22小时,烘干后果实水分降至40%以下,然后用脱壳机或人工去壳。pu7水果信息网 2、去内衣：将白果放入水中,加温至95～100℃,保持10～15分钟,使内种衣松裂,然后在40～45℃的热水中反复冲洗,去掉内衣。去除内衣后应迅速将白果放入自来水中漂洗两次,漂除残留物。将处理好的白果及时用1%食盐、0.2%柠檬酸的溶液护色,以防褐变。pu7水果信息网 3、套糖：取白砂糖50公斤、液体葡萄糖5公斤、蜂蜜1.5公斤、柠檬酸30克、水20公斤放入夹层锅中,加热至沸,并不断搅拌,使糖充分溶解。放入沥干水份的白果30公斤,煮10～15分钟。离火时糖液的浓度在75%以上。pu7水果信息网 4、冷却：从糖液中捞出白果,沥尽糖液,温度保持20～30℃。温度过高,油炸时糖易溶于油中;温度过低,果仁易结块。pu7水果信息网 5、油炸：将套过糖的果仁放入铁筐中,连筐一起放入150～160℃的油锅中,将果仁炸透而不糊,呈琥珀色,漂在油面,立即提筐,控油,迅速冷却至60℃左右,不时翻动,防止粘结。油炸时间为1～2分钟。pu7水果信息网 6、甩油：将已冷却的油炸果仁在离心机上甩油2～3分钟即可。成品为琥珀色,半透明,脆中带糯,甜香微酸,银杏果香气浓郁。 |
