梨的加工

 

6.1砂糖梨脯制作方法

选料

选择果形大小一致，成熟度在七至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀及机械损伤的梨果。

去皮

挖核把约3％的氢氧化钠溶液煮沸，将梨放入锅内煮15分钟，捞出后放入清水中漂洗，除去果皮。再用果刀把梨对半切开，挖去果核。

熏硫

把梨块放入含0.1％至0.2％二氧化硫的亚硫酸溶液中熏4至8小时（如溶液浓度高，时间要短些）。然后用清水漂洗干净，捞出沥净水。

糖渍

与糖煮加入占梨块重量20％的砂糖，搅拌匀后浸渍一天。第一次糖煮：在糖渍后的第二天再称占梨块重量20％的砂糖，放入锅内，加与砂糖等量的水，加热溶化。将糖液与梨一起煮20分钟后，糖与梨一起出锅，而后浸渍一天。第二次糖煮：第四天再用同样多的砂糖，按上述方法糖煮30分钟。然后继续糖浸一天，使糖液充分渗入梨块。

整形

与烘烤将糖渍后的梨块用力压扁，放在烘盘上，送进烤房烘烤，温度控制在50℃至60℃，烤24至36小时即可。

成品

色泽金黄，形状扁平，脯面不粘手，味甜微酸。

6.2梨脯的加工方法

梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5-7分钟，第二次煮制10-15分钟，第三次煮制20-30分钟。每百斤梨脯用梨450-500斤，砂糖60-65斤。

6.3 梨干的加工方法

1 原料处理

选肉质柔软细致、含糖量高、香气浓和果心小的品种。割除烂果与过熟果。将果梗和萼片切除。用不锈钢刀将梨切成块状或圆片。为防止切开后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡或喷洒护色。

2 熏硫干制

将梨片送入熏硫室。每吨果实用硫磺2-3kg，熏硫时间依果实切的厚薄而异，需8-12小时，成品淡黄色，且呈半透明状。

将熏硫后的梨片放置在晒盘上，摊平，使厚薄均匀，暴晒2～3天，然后将晒盘叠置于通风处阴干，经20-40天即可干燥。

3 包装及质量要求

用麻袋、塑料编织袋、竹筐或席包装。成品色泽美观、气味清香、肉质厚、不酥、不霉、干燥，含水量为10%-15%，无虫蛀、无杂质、无泥沙。