柿果干制工艺的技术要点

时间：2015-04-09 09:09:22 来源：作者：

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　　柿果干制工艺的技术要点介绍：

　　(1)原料选择宜选果大形状端正，果顶平坦或稍有突起，肉质柔软，含糖量高，无核或少核的柿品种。柿果应由黄变红时采收。

　　(2)去皮去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或�柚补蔚度テぁＨテひ蟮倥讨芪У钠ち舻迷缴僭胶谩�

　　(3)熏硫去皮后的柿果按250千克鲜果用硫黄10～20克，置密闭室内熏蒸10～15分钟。

　　(4)干燥　
　　
　　①自然干燥晾晒用高粱秆编成帘子，选通风透光、日照长的地方，用木桩搭成1.5米高的晒架，去皮柿果，果顶向上摆在帘子上进行日晒，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆盖，切不可堆放，以防腐烂。
　　
　　捏饼：晒8～10天后，果实变软结皮，表面发皱，此时将柿果收回堆放起来，用席或麻袋覆盖，进行发汗处理，3天后进行第1次捏饼。方法是两手握饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第2次铺开晾晒4～6天.再收回堆放发汗，2～3天后第3次捏饼。方法是用中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄、四周高起的碟形。接着再晒3～4天，堆积发汗l天，整形1次，最后再晒3～4天。
　　
　　上霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，水分蒸发后，糖凝结成为白色的固体，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程是：在缸底铺一层干柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿饼上放上一层干柿皮，层层相间，封好缸口，置阴凉处约10天即可出现柿霜。
　　
　　②人工干燥初期温度保持40～50％，每隔2小时通风1次；每次通风15～20分钟。第一阶段需12～18小时，果面稍呈白色，进行第1次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右，烘烤20小时，当果面出现纵向皱纹时，进行第2次捏饼。两次烘制时间共需27

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