草莓柔软多汁，耐贮性差，在常温下只能存放1～2天，草莓经速冻处理后，可长期保持原有风味，延长上市时间，有利于远运外销。 一、速冻保鲜的原理：利用-25℃以下的低温，在极短时间内将草莓迅速冻冻，抑制了细菌、霉菌、酶的活动和果实的呼吸消耗营养，达到长期贮藏目的。 二、工艺流程：选果→洗果→消毒淋洗→除萼→选剔水洗→控水→称重→加糖→摆盘→速冻→包装→密封→装箱→冷藏 三、操作要点： １、选果。选用大小均匀一致、无损伤、无病虫的正常果，多选用二级序果，单果重8～12克，过大或过小都不适宜。果实未完全成熟或过熟均影响品质。速冻果实必须保持新鲜度、着色率80%以上，最好采摘当天就速冻完毕。如当天处理不完，应放在0℃～2℃的冷库内暂时保存。 ２、洗果。把果实置于洗水槽中，用流动清水洗果，并用圆木棒轻轻搅动。最好在槽底通入气管，在水槽中通气，达到去杂、洗净的目的。 ３、消毒淋洗。用0.05%的高锰酸钾水溶液浸洗4～5分钟，然后用清水淋洗。 ４、除萼。人工将果柄萼片摘除干净，对除萼时易带果肉的品种可用薄刀切除。 ５、选剔、水洗。将不符合标淮的果进一步剔除，除去残留的萼片，用清水冲净。 ６、控水。清洗完成后，将草莓滤控10分钟，控去浆果外多余水分，避免表面水分过多时发生粘连。要求冻品呈粒状的控水时间要长，要求冻品呈块状的控水时间可略短。 ７、称重。作出口加工原料的速冻草莓要求冻后呈块状，而作生食用的草莓要求冻后呈粒状。在38厘米×30厘米×8厘米的金属盘中，可装草莓5千克。为防止在解冻时出现短缺份量，可按总重的2%～3%加入“让水”，实际每盘重5.1千克～5.15千克。 ８、加糖。作生食的速冻草莓，按草莓净重的20%～25%加入白糖，对酸味较重的草莓品种按25%加糖，拌匀。作加工原料的不加糖。 ９、摆盘。要求草莓冻结后呈块状的一定要将其摆放平整、紧实。要求冻后呈粒状的，摆放松散些，以免冻结成块不易分散。 １０、速冻。摆好盘即送入速冻间，温度保持-25℃或更低。果实中心温度达到-15℃～18℃即可。果心达此温度所需时间长短，在同样-25℃条件下，因盘大小、厚薄及盘重叠与否有所不同。果盘不重叠达到所需低温只需4～6小时，若果盘堆叠过厚12小时也不易冻透。为保证快速冻结及果品质量，果盘尽量不重叠堆放。 １１、包装、密封、冷藏。将速冻后的草莓连盘拿到冷却间（0℃～5℃），要求呈块状的则将整块从盘中倒出装入备好的塑料袋中，要求呈粒状的可将个别结成小块的草莓逐个分开，然后根据包装大小再次称重装入塑料袋，用封口机密封，再装入硬纸箱，立即移入-18℃的贮藏间保存。湿度要求100%。在冷却间操作，必须做到每次少取盘，操作迅速。装好后应立即送入贮藏间，以免影响冻结效果。速冻草莓可贮藏18个月并随时鲜销。 |
