枣果贮藏保鲜技术

时间：2012-04-18 03:39:52 来源：作者：

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枣是我国特产果品，起源于黄河中下游地区，栽培历史悠久。目前全国20多个省、市均有栽培，但主产区集中在晋、冀、鲁、豫、陕五省，年产量20亿余公斤，占全国总产量的90%。枣的营养价值很高，除含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、硒等多种营养物质外，还富含维生素C。研究表明，每100 g鲜果达400～600 mg，居所有栽培水果之首。近年来又相继发现鲜枣中还含有较多的黄酮（ECB）和环磷酸腺苷（cAMP）等活性物质，对预防心脑血管疾病和癌症等有良好作用。最近有研究表明，人体食高钾低钠的食品，有利于抵抗癌细胞的生成，而枣的钾含量比钠含量要高580倍。所以鲜枣既是营养丰富的食品，又是天然的保健食品。　　鲜枣质地酥脆，口感甜润，风味独特，深受消费者青睐，有广阔的国内外市场。过去由于种种原因，鲜枣供应期很短，枣采收后主要进行晾晒干制（红枣）或加工成蜜饯，经济效益不高。近年来随着科学技术的发展和保鲜技术的进步，鲜枣供应期延长，经济效益成倍增加，大大提高了采后附加值，增加了农民收入。所以许多地区在农业产业结构调整中，把发展鲜食枣产业放在了优先的位置，近几年，栽培面积和产量迅速提高。　　但是，枣果的贮藏保鲜是一项系统工程，要做好这项工作，必须考虑到采前因素（如品种、成熟度、产地等）、采后技术因素（如采收方法、采后处理、贮藏的温湿度、库房管理等）和采后生理及贮藏特性等。上述各个环节任何一项脱节，都会导致贮藏保鲜工作的失败，造成巨大的经济损失，直接损害生产者、经营者和消费者的利益。因此，大力普及枣果贮藏保鲜技术，对促进枣果产业健康发展、提高农民收入具有重要的意义。　　一、采后生理与贮藏特性　　多数研究认为，枣果属于非呼吸跃变型果实。枣果采后呼吸强度很高，约为红富士苹果的2.3倍，这是鲜枣果实不耐贮藏的一个重要原因。枣果成熟过程中乙烯释放量很低，和其他跃变型果实相比，乙烯对枣果采后品质的影响较小。　　鲜枣表皮结构蜡质层较薄，果皮保水性能较差，采后在自然状态下会很快失水皱缩。研究表明，鲜枣失水速率是苹果的5～7倍，而且成熟度越低的果实失水越快。因此，加强保水措施是鲜枣贮藏的关键之一。　　枣果实由于糖分较高，呼吸旺盛，加之易受机械伤害，采后极易发生缺氧呼吸、酒化以及发霉腐烂。密闭和通风较差的环境都会导致枣果实的发酵，传统的加工醉枣(酒枣)的方法正是利用了这一特性。果肉发酵引起的软化和褐变是导致鲜枣难贮的重要原因。鲜枣果实对贮藏环境中的二氧化碳特别敏感，高于5％的二氧化碳会加剧果肉的软化褐变；鲜枣比较耐低氧，在无二氧化碳条件下，鲜枣可忍受1.5％的低氧。　　鲜枣的耐贮性因品种不同差异很大。一般来说，晚熟品种比早熟品种耐贮；鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮；抗裂果品种较耐贮；小果型品种或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。在主要栽培品种中，山西的襄汾圆枣、临汾团枣、太谷葫芦枣和蛤蟆枣等耐贮性较好，而郎枣、骏枣耐贮运性最差，屯屯枣、相枣、坠子枣耐贮运性居中。在河北、山东和北京产的冬枣和雪枣最耐贮，其次为北车营小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣，婆枣和斑枣最不耐贮。　　枣的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟。枣果成熟过程可分为两个阶段，果面绿色渐退，变为白色至微红色，味甜质脆，为脆熟期，鲜食、贮藏枣果均在此阶段采收；此后，果皮转红，果肉糖分提高，水分减少，为完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于贮藏的枣果必须无伤采摘，最好人工逐个采摘，严禁用木杆敲打震落。另外，为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2％氯化钙溶液，还可喷150倍液的高脂膜、过碳酸钠，能防止霉菌感染。　　枣果实的冰点比一般水果低，在－5 ℃左右，因此冷藏的最适温度为－3～－2 ℃，气调贮藏时以0 ℃为宜，相对湿度95％以上。　　可见，采用低温、高湿、低O2、超低CO2、防腐的综合技术措施，是贮藏好枣果的关键。　　二、鲜枣贮藏方法　　1.常温贮藏　　挑选半红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处铺3～5 cm厚的湿沙，上放一层鲜枣，再铺一层湿沙，进行沙枣层积，如此堆高至30 cm左右。为防止沙子干燥，可定期用少量清水补充湿度。用此方法可贮藏1个月左右。　　2.窑洞贮藏　　果实采收后，挑选无伤枣果入窖，预冷12小时，然后装入0.01～0.02 mm厚的无毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超过2.5 kg，袋中部两侧各打两个直径约1 cm的小孔。果袋最好竖着摆放在多层的货架上。贮藏期间应注意管理窖温，定期观察袋中果实的情况，当果实原有红色变浅或有病斑出现时，说明果实已开始变软或腐烂，应及时出库销售。用此方法，襄汾圆枣、蛤蟆枣可贮30～60天，脆果率70％以上；赞皇大枣、骏枣、郎枣等品种可贮20～40天。　　3.冷藏　　研究表明，冰点以上的最低温度是多数枣品种贮藏的最佳温度。根据测定，鲜枣在半红采收时，冰点均在－2 ℃以下，为了避免冻害，鲜枣的冷藏温度最好控制在－1 ℃左右。贮藏方式可采用打孔袋或用纸箱、木箱、塑料周转箱等内衬塑料袋等方法。打孔袋贮藏同窑洞贮藏中介绍的方法基本相同。采用箱内衬塑料薄膜方法时，最好用0.03 cm厚无毒聚氯乙烯薄膜，每箱容量不超过10 kg。装果后袋口不能封死，对折掩口即可。掩口前，应敞口充分预冷，待果温降至接近贮藏温度时，再掩口封箱码垛贮藏。果实在贮前最好做预处理，如用2％CaCl2＋30 mg／kgCA3浸果30分钟，可提高果实的贮藏效果。　　4.气调贮藏　　不同品种枣果对气体成分的要求不同。一般来讲，鲜枣气调贮藏时温度应控制在－1～0 ℃，相对湿度95％以上；O23％～5％，CO2＜2％。气调贮藏的果实，入库前应做防腐处理。应用气调贮藏，可将襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣、尖枣、北京西峰山小枣、冬枣、雪枣等耐藏品种贮藏3.5～4个月，金丝小枣、赞皇大枣、梨枣等贮藏2～3个月，脆果率70％以上。　　三、红枣贮藏技术　　鲜枣经烘晒干制后的产品称为红枣。用于贮藏的红枣，要干燥适度，无破损，无病虫，色泽红润，大小整齐，红枣含糖量高，具有较强的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度，抑制微生物的活动。　　枣果贮存量少时，可用缸(坛)贮藏，缸(坛)口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。大批量贮藏时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛、垛与墙之间要留有空隙，以利于通风散热。多雨季节，在每袋红枣外再套一条麻袋，有利于隔绝潮气，而且要注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低且干燥时，应经常通风，以排出库内潮湿空气。南方地区高温多湿，梅雨季节应使用冷库贮藏。河北农业大学食品科技学院作者：张子德

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