贮藏保鲜技术

一、贮藏保鲜条件

1.温度 温度是梨果贮藏保鲜的最重要的环境条件，不同品种要求的贮藏温度各不相同。长期贮藏保鲜温度大致在－1～2℃。可分为两大类型。

（1）软肉类型  如巴梨、京白梨等西洋梨和秋子梨系统的品种，由于采后果肉很易变软而失去贮藏价值，因此采收后经过预冷，需立即进入0℃左右的温度下贮藏。

（2）脆肉类型  品种多属白梨系统和砂梨系统，如鸭梨、二十世纪梨等，采收后需在10℃左右温度下逐渐缓慢的预冷，再进入0～3℃低温下贮藏保鲜。同是脆肉型品种对贮藏温度的要求也有差异，如鸭梨适宜贮温为1～2℃，而雪花梨、茬梨、锦丰梨为0～1.0℃，秋白梨则为－0.5～0℃。所以，新品种低温贮藏保鲜，需要通过试验找出其适宜的贮藏温度。

贮藏温度不能过低，过低会产生果实冷害，梨的冰点在－1.8～3℃，如低于冰点温度梨果就要发生冷害。一般长期贮藏保鲜温度不能低于0℃，但也不能高于5℃，如果长期超过5℃以上就会加速果实衰老和增加腐烂率。

2.湿度  湿度亦是贮藏梨果的重要条件之一。梨果本身采收后，通过果皮气孔蒸发水分，如失水过多，果皮皱缩，不仅影响外观，也影响梨果的品质。因此，梨果在贮藏过程中要求适宜的空气湿度。一般应保持相对湿度90%～95%，冷库应保持85%～95%。梨果贮藏中失水受品种果皮气孔的多少及开张度、蜡质厚薄、果胶多少的影响。一般果皮蜡质厚，皮孔少而小、果胶含量高的品种失水少。此外还受温度影响，温度越低，果失水越少，温度降至0℃以下，失水几乎停止。因此梨果入贮后应注意库内湿度变化，低于90%时，即用清水或用2%的过碳酸钠溶液或0.1%的高锰酸钾溶液，用喷雾器喷洒地面、门口以及用四墙挂草帘等办法，以保持库内湿度。

3.气体成分  梨果贮藏环境中，气体成分对贮藏效果影响很大，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气的浓度，可抑制梨果的呼吸强度。从而延缓果实的衰老，保持梨果硬度和绿色果皮，减少自然失水，提高果实贮藏的质量。

但要注意防止低氧的伤害和二氧化碳中毒。因此，不同品种一定要有适宜的氧和二氧化碳含量。不同品种在适宜贮温下的气体指标见表。

表  梨不同品种的适宜贮藏温度和气体指标

二、贮藏保鲜场所

贮藏梨果必须有良好的贮藏场所，即贮藏库。梨果产区城镇要建中大型冷库，产地要建小型节能库。贮藏库有以下类型：

1.气调贮藏  在一定的温度下，降低环境的氧浓度，提高二氧化碳浓度，从而达到抑制果实的呼吸强度，延缓梨果衰老的目的。

2.机械冷藏库  利用机械制冷，使梨果贮藏库温度降至长期贮存的最适温度。

3.产地节能贮藏库  包括强制通风库和节能冷库。强制通风库是将传统的半地下或地下自然通风库及窑洞的自然通风改为机械强制通风。节能库是一种机械制冷与利用自然冷源相结合的节能贮藏形式。

三、梨果贮藏方法

1.普通室内贮藏  对于室内贮藏的梨果，要严把采摘质量关，并且严格掌握采收期，过早过晚采收的梨，都会导致贮藏失败。白梨系统的品种，一定要到果面开始脱绿，全果呈黄色，果面稍稍出现光泽的蜡质时，才可开始采收。采收要在干爽晴朗的天气中进行。采后应分级精选，上等好果用于贮藏。选出的好果进行预贮。选择大树荫下、屋墙背后或大棚底下等背阴、冷凉、通风的地点，把梨暂存，也可将梨放入干燥、阴凉的空屋内，地面铺垫干草，草上堆梨果，堆高30～40cm，梨上再用干草覆盖，预贮一星期，待梨蒸发出一部分水分，果面稍软而略有韧性，这个过程叫“发汗”。“发汗”后的梨果不致于太脆嫩，入贮时不致于“震”伤梨肉。经预贮或“发汗”的梨果即可进行贮藏。

2.地窖贮藏  寒冷地区贮梨多用此法。窖分半地下式和地下式两种。入窖的梨果，要严格精选和细致包装，码垛时注意通风。入贮初期，夜间门窗和通风孔均要大开，白天封闭，调节窖温，使温度保持在0～1℃之间，如果低于0℃，要放炭火盆以提高窖温。在良好的条件下，窖藏的梨果保存至翌年4月上、中旬时，风味仍佳，损耗也不大。在我国西北各省产梨区，可在黄土坡地上打窑洞贮藏，贮法与窖贮大致相同，梨果可贮到翌年6月。地窖贮藏要防止鼠害，入贮前要熏硫或喷杀菌剂，对窖内四壁进行彻底消毒，也可四壁白灰刷白。

3.冰窖贮藏  窖上盖厚顶大棚遮挡阳光，大窖底和四壁填冰块，梨筐置冰上，每窖码4～5层梨，最上一层用冰块盖顶，冰上再用厚厚的稻草覆盖，用这种方法贮到翌年7～8月，梨果仍新鲜如初。旧时宫廷贮果即用此法。

4.冷库贮藏  入冷库贮藏的梨，必须严格精选、装筐或装箱，然后入库码垛通风贮藏。入库贮藏的梨，不必预贮，采后尽快入库，但必须注意，梨果不宜采后直接贮入0℃库内，否则，入贮1个月就出现严重“黑心”，2个月全部“黑心”。此时，从外表看梨皮仍黄绿如初，果柄新鲜，但内部发生了严重的生理病害。冷库贮梨以采用逐步降温为宜。即入贮时库温为10～12℃，经7～10天后，每3天把库温下调1℃，降到6～8℃时，维持1个星期，以后每隔3天降温1℃，直到降温至0.5～1.0℃时，即可长期保持此温度不变。这个逐步降温的过程大约需要1个月。冷藏的梨，如外界气温已高于15℃时出库，也要采取逐步升温法，使库温逐渐提高到10～12℃时才出库，以防因剧烈变温而导致出库后梨果病变，缩短市场货架期。

5.通风库贮藏  在贮藏库中安装强制通风设备(轴流式风机)。排除库内的热空气，通过进风道，引进库外的冷空气。当库温高于外界温度时便开机通风，当温度降至0℃时即停机，同时立即关闭库门、进风道和出风口。

6.冷凉库  又叫节能库。采用机械制冷与利用自然低温相结合的方法控制贮藏温度。库的起始温度为10℃，梨果入贮后经40～50天将库温降至0℃左右。当气温高于库温时，进行机械制冷；如果外界气温低于库温时，则起动轴流式风机通风降温。春天回暖，全靠机械制冷维持所需温度。该种库最适合需要缓慢降温的鸭梨和长把梨。

7.气调贮藏  梨对CO₂反应特别敏感，环境中的CO₂浓度超过1%时梨果即会发生病变，所以CO₂浓度如果不能严格掌握，气调贮藏就有一定的风险，特别是利用塑料大帐搞土法气调贮藏，帐内CO₂浓度变化较快，一旦失控，就会发生事故。为防止事故发生，采用适当早采收，贮于逐步降温的帐内，进行自发气调贮藏，帐内气体控制在O₂占12～13%，CO₂在0.5%左右为宜。

四、主要栽培品种的贮藏保鲜

1.鸭梨

（1）温湿度的调控  鸭梨贮藏最适宜的温度为1～2℃，温度低于－1℃时就易发生冷害，果心变褐或变黑。入贮初期7～10天必须将贮温控制在7～10℃，需用缓慢的降温方法逐步降到最适贮温。鸭梨皮薄，含水量大，对贮藏要求较高的湿度，应保持相对湿度90%～95%。湿度低果皮易失水皱缩，失水过多会发生果肉褐变。

（2）气体成分的调节  鸭梨贮藏要求最佳气体成分，氧气为10%～15%，二氧化碳为0.5%～1.0%。当二氧化碳浓度超过1%，氧浓度低于5%时就会产生伤害。因为，鸭梨一般不宜进行气调贮藏。为降低贮藏环境中二氧化碳浓度，在果实入库后，应加强果库的通风。

2.锦丰梨

（1）温湿度的调控  冷库贮藏要进行预贮，预冷温度以5～8℃为好，预冷时间1～2天。如利用自然低温贮藏，在入库前在夜间低温预1夜，第二天清早入库。锦丰梨的适宜贮温为0～1.0℃，果实入库后要利用一切手段将库温降下来，冷库要在7～10天把库温降至0℃，自然冷库30～40天降至0℃，最长也不得超过50天。但温度不能低于－1℃，不然会发生冷害，果肉出现不规则褐斑。一般库内相对湿度要保持在85%～95%，冷库贮藏要保持相对湿度90%～95%。库内湿度低于80%时易发生果皮皱缩。在库内空气湿度不够时应在地面洒水或在冷库中增设加湿装置。

（2）气体成分的调节  锦丰梨在0～1℃下进行气调贮藏，氧气应保持在10%～15%，二氧化碳1%～2%。锦丰梨在长期贮藏中对低氧和高二氧化碳十分敏感，在低温0℃的条件下，二氧化碳达到2%就会产生二氧化碳中毒伤害。氧气不能低于10%，过低也产生伤害。

锦丰梨是耐贮藏的品种，采后在0～1℃下可贮藏8～9个月。

3.秋白梨

（1）温湿度的调控  秋白梨最适贮温为－0.5～0℃。通风库贮藏可在低于15℃的温度预冷3～5天，然后入贮，逐步把温度降到0℃；冷库贮藏时，一般不预冷，直接入库，但库温应调至－1℃，以便果温降到0℃左右。相对湿度保持在85%～95%。湿度过高会加速果实腐烂，湿度过低，造成果实失水，果皮皱缩，影响贮藏质量。

（2）气体成分的调节  秋白梨贮藏，在0℃下，最适气体成分，氧为5.0%～10.0%，二氧化碳为3%～4%。一般在二氧化碳高达5%以上和氧低到5%以下会造成伤害。在秋白梨气调贮藏中，应严格控制氧和二氧化碳的浓度。

4.雪花梨

（1）温湿度的调控  雪花梨贮藏的最适温度为0～1℃，不能低于0℃，否则易产生冷害。雪花梨采收后在冷库内进行长期贮藏，先进行预冷，待温度降到10℃以下时入库贮藏，逐步降至0～1℃。最适相对湿度为90%～95%，否则贮藏后期会使果肉产生海绵状的空洞。

（2）气体成分的调节  雪花梨在0～10℃下贮藏，氧应控制在8%～10%，二氧化碳控制在3%～4%。

5.茬梨

（1）温湿度的调控  茬梨对温度要求不十分严格，最适贮温为0～1℃。初贮期将温度降到10℃，并在20～30天内将温度降到0℃。如果采后立即入库，入贮时最好放在5～7℃下预冷，以防因冷害引起褐心病。一般相对湿度要求控制在85%～95%。

（2）气体成分的调节  茬梨在0～1℃下，氧气浓度为12%～15%，二氧化碳浓度为1%～2%，二氧化碳浓度不宜超过2%。

6.巴梨

（1）通风库贮藏  贮藏温度应保持在－0.5～0℃，相对湿度在90%～95%。

（2）气调贮藏  巴梨气调贮藏气体成分标准为贮温－0.5～0℃时，氧气浓度为1%～2%，二氧化碳浓度为5%。气调贮藏的果实，出库后，在20℃条件下催熟，再鲜食，仍能保持巴梨特有的芳香。

7.南果梨

（1）通风库贮藏  在自然通风库内贮藏，库温从15℃左右经10～20天逐步降到0℃，其后保持稳定的温度长期贮藏。可贮3～４个月。贮后在较高的温度下催熟后再鲜食。

（2）气调贮藏  将入贮的南果梨，先在15℃下处理3～5天，然后转入0℃下气调贮藏，氧气为2%～3%，二氧化碳为3%～5%。可贮藏5～6个月，贮后催熟鲜食。

8.京白梨

（1）通风库贮藏  京白梨贮藏的最佳温度为1～2℃，最低不能低于0℃，最高不得高于5℃。在入贮时需先在5～7℃温度中预冷24小时。

（2）气调贮藏  可用0.03～0.04毫米厚的塑料薄膜袋小包装，也可用塑料大帐贮藏并用碳分子筛气机调整气体成分。京白梨气调贮藏气体浓度指标，氧为5%～10%，二氧化碳为3%～5%，二氧化碳浓度超过6%以上易产生伤害。