冬枣实用保鲜技术

时间：2012-04-18 03:41:42 来源：作者：

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　一、采收包装运输

　　采前准备--→采收、初分--→冷库预冷，分级贮藏包装　销售包装 --→入库--→贮藏管理--→清理--→出库--→销售运输

　　二、采前准备

　　主要针对有流动资金和冷藏或气调设施的专业户，在枣收获前半个月要对制冷设备、电器装置进行养护和检修。首先对库房进行清扫和消毒，之后对库房进行预冷，准备充足的采收包装用品，并对果园进行考察，确定收购地点和采收量。

　　序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸钙溶液浸泡或刷白，有条件的还可以在阳光下曝晒；库房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小时--48小时，或用1%--2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面。入库前1周降温至-1℃，并使其保持稳定。

　三、采收和初分

　　1．品种选择适宜贮存的鲜食冬枣品种十分关键。据统计，我国有鲜枣品种749个，冬枣鲜食品种56个，晚熟品种27个。大量发展的冬枣品种除沾化冬枣外，还包括薛城冬枣、蒙阴雪枣、长乐冬枣等几个品种，因产地和品种特性的差异，其贮藏寿命也存在差异，口感和品质也不同，市场价格差异较大，在采收时要注意区别，并根据具体情况掌握。一般晚熟品种较早熟品种耐贮，抗裂果品种、小果形品种或大果形中果肉较疏松的品种耐贮。

　　2．适时采收枣的成熟度按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。白熟期的果实果皮叶绿素大量减少，果肉呈绿白色或乳白色，果实重量不再增长，冬枣在这一时期已有良好的食用品质，可溶性固形物高达25%，并含有丰富的维生素C。

　　脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，此时期果实鲜艳，果肉呈绿白色或乳白色，果胶物质已由原果胶分解为果胶，使果肉质地变脆，汁液增多，此时食用品质极佳。脆熟期的果实又可分为初红果(25%着色)、半红果(50%着色)和全红果(100%着色)三种类型。

　　完熟期的果实含糖量达到最高值，芳香物质大量合成，果皮渐变为紫红色，果柄和果实连接的?端开始转黄，果肉由原来的绿白色转变为乳白色，近核处成为黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，有些果实还有酒味，此时枣果已失去商品价值。

　　冬枣成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收时最好分期分批进行，保证入贮果实有均匀的成熟度，并在枣果脆熟期以前完成为宜。为降低采后田间热，采摘工作宜在早晨或傍晚气温低时进行。

　　3．采收方法采摘是影响贮藏效果的关键工序。由于冬枣皮薄肉脆，极易在摘果和搬运中形成内伤果，贮藏前难以分辨，贮藏中常易引发枣腐烂。因此，采收时严禁用竹竿敲打、摇树。用来长期贮藏的枣果，采前也不宜喷乙烯利。采收方式最好是人工逐个带果柄采摘，原因是果柄受伤也会增强枣的呼吸强度，愈伤效果不好者也易造成腐烂。采收后应轻拿轻放，放入有软衬垫的容器内。

　　4．初分和包装采收的冬枣要经过初分，挑出病虫果、刺(压)伤果、无果柄果、过熟果。作为长期保鲜用果要按果实成熟度分级，短期周转用果可按大小分级。采摘包装可采用小果篮，运输包装要用塑料周转箱，纸箱等耐压的包装材料，为防失水可用塑料袋、塑料纸进行简易包装。

　　四、预冷分级入库

　　预冷是果蔬贮藏的必要环节。采摘的冬枣最好在24小时内降温至0℃左右，这样可以降低枣果温度，释放果实田间热，抑制枣果呼吸强度和酶的活性，防止微生物生长，起到�柚构邓ダ希映ぶ仄诘淖饔谩�

　　预冷可以采用在冷库中划出一个预冷间(-1℃)或直接进入小型冷库的方法进行。小冷库每次入库量控制在总库容量的20%，使库内温度幅动不致过大，箱与箱之间摆放要有空隙，保证空气流动，使果实降温均匀彻底。当枣温达到0℃时，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包装，每袋1千克，袋上扎直径5毫米的小孔8个，扎好口后冷藏。

　　采用气调库贮存的枣果，必须有一间专用预冷库，待枣果品温达到要求时，再放入调库内。同时要严格检验入库枣果，有腐烂和外伤者严禁带入因为气调库检查不便，一旦有腐烂果会影响整个库内果实的贮存效果。

　　五、贮藏期管理

　　1．温度稳定低温是枣果贮存的关键条件。冷库温度应在0℃--2℃之间，安全温度应控制在±1℃，库温上下波动不宜超过2℃，枣果品温波动不大于0.5℃最为理想。由于品温波动易造成包装袋内结露，增加霉菌滋生、枣果腐烂的机率，此外，温度波动也会对枣果的生理产生一系列负面影响。因此，在贮存过程中要保证库内温度均匀并且温度�柚梦榷ā�

　　2．湿度贮藏冬枣适宜湿度为90%--95%。采用保鲜袋包装冬枣，袋内温度一般可达到要求。在气调库里加湿，要采用自动加湿器，这种方法的保湿效果好于人工加湿。

　　3．气体条件对于气调保鲜库，贮藏冬枣较佳的气体条件是：氧气3%--5%，二氧化碳＜2%。当库内枣果由青果转向半红和全红果时应开始销售。选用冷藏车或保温车运输，保证枣果在冷链中运输、销售。

　　总之，在贮存技术中，要依据枣的生长成熟情况分级、分期采收，并在24小时内完成预冷工作。分级和运输中要尽量减少碰撞，贮存过程中要求库温度在±1℃范围内波动，湿度在90%--95%之间。气体组成控制在氧气：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及时排除制冷气流�杏捎诘缌Σ蛔慊蛲５缭斐傻目馕律叩那榭觥�

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