水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分； 二是通过绿色部分， 即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后， 来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是， 果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化， 使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来， 在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体， 这就是衰老阶段。 我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质， 延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。 果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？
1．呼吸作用
采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程， 它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量， 以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命， 也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施， 控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质， 延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。 因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度， 将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是， 不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、 亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些， 在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动， 甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此， 在贮藏中一定要选择最
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