红枣的保鲜贮藏

时间：2012-06-20 22:00:31 来源：作者：

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枣英文名为Chinese date，属鼠李科(Rhamnaceae)，枣属(Zizyphus Jp.)。原产我国，迄今已有3000多年的栽培历史，分布很广，跨北纬19度－43度，东75度－125度，除黑龙江、西藏等极严寒地区外，其它各省均有栽培，其中河北、河南、山西、山东、陕西为主产区。枣果实营养丰富，据测定，干枣中含糖量为62.1%，鲜枣中为23.8%，含蛋白质1.2%－3.3%，脂肪0.2%－0.4%，另外还有Fe、Ca、P等多种矿质元素和VA、VB Vc、VP，尤以Vc最为丰富，每100g鲜枣中含量高达380－600mg，比柑桔高12－20倍。据分析，在枣果实中，还含有丰富的环磷酸腺苷(CAMP)，每100g含50mg，CAMP对癌症细胞具有较强的破坏和抑制的作用。此外还发现枣中含有治疗高血压的有效成分卢丁(Rutin)(罗登义)。枣还是中药常用的滋补剂，有健脾、补血和缓和药性的功能。

　　目前，我国枣年产150多万吨，90%用于干制和酒制，Vc年损失6000吨。而鲜枣在生产淡季却很少供应。近年来，随着人们生活水平的不断提高，鲜食枣的需求量增长很快，保鲜贮藏越来越被重视。目前，解决鲜枣淡季供应的途径有培育晚熟耐贮藏品种、保护地栽培和贮藏保鲜，但以贮藏保鲜为解决鲜枣长期供应的主要途径。

　　一、贮藏特性

　　(一)品种枣品种很多，不同品种贮藏性差异较大。用于贮藏的品种，必须同时具备商品性状良好和耐贮运两大特征，而耐贮藏性则是多种性状的综合表现。一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏，干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮藏，大果较小果品种耐贮藏，抗裂品种较耐贮藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韧、果肉质密脆硬、品质上等、干物质含量高，具有上述性状的品种耐贮藏。耐贮藏的品种有：蒙阴大雪枣、无核枣、金丝小枣、赞皇大枣、圆铃枣、灰枣、敦煌大枣、临泽小枣、冬枣、哈蟆枣等。

　　(二)采后生理特性鲜枣含糖多，代谢旺盛，呼吸作用强，属于非跃变型果实。同时，枣皮薄、表皮保护组织不发达，水分容易蒸发，在常温下很难贮藏，一般只能贮藏20-30天。

　　(三)贮藏条件

　　1.枣果水分及库内相对湿度。鲜枣中的水含量是保鲜的重要指标之一，枣幼果中含水量为90%，白熟期60%，全红期为45%。水分的多少，直接影响着酶的活性及呼吸作用的强弱。果实内水分不足，供应与蒸腾失去平衡，出大于入，果实出现沟纹或皱缩，失去保鲜效果；水分过大，会出现裂果现象。用于长期贮藏的鲜枣内部水分控制在55%－60%左右，贮藏库的相对湿度要保持在90%－95%。

　　2.温度。控制和调节适当的温度，是保鲜的重要环节。枣半红期的冰点温度为－23℃，全红期为－5℃。贮藏�杏×吭诓环⑸浜Φ那榭鱿陆档椭匚露龋３衷冢�1－0℃。温度过高，呼吸作用加强，代谢加快，消耗糖分及有机物质的量增加，产生发酵，导致果实衰老，营养物质损失，失去保鲜目的；温度过低会发生低温伤害。

　　3.气体成分。氧及二氧化碳对鲜枣贮藏产生效果远胜于冷藏效果。在一定的高氧，和低二氧化碳浓度条件下，可以降低呼吸强度，抑制呼吸作用，推迟成熟和衰老，减少内部糖分及其它有机物质的消耗和降解；同时，适当的高氧，和低二氧化碳还可以抑制乙烯的合成；另外，适当的高氧，和低二氧化碳：还具有抑制某些生理病害和病理性病害的发生的作用，减少贮藏过程中的腐败损失。一般认为，将二氧化碳浓度控制在∠2%，氧浓度控制在3%－5%，这种气体组分贮藏效果较为理想。

　　4.乙烯。乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素，乙烯含量的上升，标志着果实的成熟。过多的乙烯可以使枣大量失水，果胶物质转化，果肉脆度直线下降，失去鲜食风味，对贮藏不利。故用于保鲜贮藏的枣，不宜用乙烯利催化采收，以免影响鲜果质量。

　　5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟枣中比未成熟的枣中显的格外活跃。酶存在于线粒体中，直接影响着代谢作用。枣果实由绿变红时，果实中的果胶酶大量增加，导致枣脆度下降。在贮藏中保持低温，可抑制酶活性，延缓衰老。植物激素对枣成熟过程中具有支配作用，吲哚乙酸氧化酶、脱落酸、乙烯含量增加是枣果实成熟的标志，而2.4－D对乙烯及脱落酸的形成具有颉颃作用。为延长贮藏期，可在采前果实着色初期喷施10－20mg／kg的2.4－D或赤霉素10mg／kg、奈乙酸15mg／kg溶液。

　　二、采前准备

　　在枣收获半个月前要对其制冷设备、电器装置进行养护和检修，然后对库房进行清扫及消毒。库房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸钙溶液浸泡或刷白，有条件可在阳光下曝晒；库房可用15g／m3－20g／m3硫磺熏蒸24hr－48hr，或用1%－2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面；入库前1周降温至－1℃，并保持稳定。

　　三、采收及采后处理

　　(一)采收期确定枣一般在9月下旬采收，个别品种在10中旬及11月上旬采收。长期贮藏选在脆熟期、着色25%－50%时采收。此时，果实由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮变硬、变厚，这时采收保鲜和贮藏效果最好。过早影响品质，过晚则缩短贮藏期。

　　(二)采收方法由于枣皮薄肉脆，极易在摘果及搬运中形成内伤，贮藏前难以分辨，贮藏中常易引起腐烂。因此，采收时严禁敲打、摇树，要用手摘，做到轻摘、轻放。长期贮藏的枣果，不可用乙烯利催熟脱落。

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