沙果酱的制作方法

时间：2012-08-28 00:04:47 来源：智农通作者：

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    沙果又名花红，是一种常见水果。用其制作沙果酱浓而不腻，鲜醇爽口，营养丰富且具有原果的清香，在一些地方上市后很受欢迎。

    备料加工：剔除新鲜沙果中病、虫及霉烂果，洗净削去皮，去心籽后切成0.5－1厘米厚的片。按78公斤沙果、22公斤水的比例放入大锅中煮沸5分钟使果肉充分软化。稍冷却后送人打浆机内打成浆糊状。

    配酱包装：按100公斤果肉、70公斤砂糖的比例配料。先将砂糖构成75％的溶液，取一半糖液煮沸后与果肉拌匀，再添加另一半糖液加热并搅拌均匀。侍温度升至105℃、可溶性固形物达68％的出锅。酱体自然冷却至70℃的装罐密封，再放入高压锅或沸水中杀菌20－25分钟。取出冷却即为成品。

    沙果酱容易出现的质量问题：一是酱体难以保持凝胶状态，其原因是浓缩时间过长．果胶水解失去胶凝力。或是酱体含酸量过高或过低．配料时糖的比例过大。防止办法是可溶性固形物严格控制在65％－70％，pH值控制在3.1左右，果胶含量控制在0.6％－1％。二是酱体呈棕褐色，其原因是加热浓缩时间过长引起糖焦化或果实色素转变，或是未及时冷劫装罐及封口后未及时冷却。防止方法是严格操作程序，及时衔接上下工序。
　　（编辑：黄远峰）

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