姜汁梅的加工技术

时间：2012-08-28 00:05:01 来源：仲恺农学院作者：

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　　姜汁梅是凉果食品，是由姜汁和梅胚两部份构成的。加工技术如下：
　　1、原料及处理：新鲜嫩姜经过挑选，洗净，用人工或机械去皮，去皮原理可因皮薄与肉质部粘合不紧密，可用摩擦的去皮法基本能达到目的。
　　2、破碎：用人工办法把姜块破碎成小粒状，在打浆机或胶体磨进行磨浆，需加入少量水，用量是原料的30％。
　　3、过滤取汁：滤得混浊姜汁。
　　4、青梅（酸梅）采收后加工成半成品盐胚，制法与加工姜胚相同，即用盐量20－25％，盐腌后取出曝晒生成盐霜制成半成品梅胚后，梅胚在使用前用多量水浸泡去除大部份盐份，只留下1－2％盐份便可。
　　5、梅胚烘制：脱盐后因含有大量水分，需在70－75摄氏度下干燥成半干半湿状态，待用。
　　6、梅胚吸料：上面所加工而制的混浊鲜姜汁。
　　主要带有姜的芳香和辣味，在姜汁中需加入2％食盐；1％甜蜜素；0．05％山梨酸钾，总用量是梅胚重的20－25％，把姜汁混合液加热消毒之后与半干梅胚混合，定时翻拌。让梅胚充分吸收姜汁等的风味，直到完全吸收为止。
　　7、干燥：在60－65摄氏度下烘制至含水量25－26％止。
　　8、包装：小袋密封包装。
　　产品品质：梅胚本身带有咸和酸味，加入姜汁增加了梅的风味，比单独梅胚风味更加好。
　　（责编：陆全君）

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