番茄复合果酱的加工技术

时间：2012-08-28 00:05:22 来源：仲恺农学院作者：

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　　番茄果酱与番茄调味酱的工艺与食用方法不同，又因番茄本身的芳香物质不是太浓，但其色泽鲜红，可与一些具有芳香物质浓厚的果类制成复合果酱，达到取长补短的作用。
　　加工技术如下：
　　1、原料及处理：加工果酱的番茄应充分成熟，挑选出腐烂、病虫和青的未熟的果。
　　打浆：用打浆机打成浆状，一般不用加水便能打成浆状。
　　过滤除渣取汁液（渣包括皮和籽粒）。
　　4、蒸发浓缩，加糖和添加剂，需加入与料1∶1白糖及原料重0．7％海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0．2％柠檬酸和0．05％山梨酸钾，使其固形物达到40－42％左右便可停止加热待用。
　　5、菠萝果酱的制备：取新鲜成熟菠萝去皮去芯，打浆，加热浓缩，加入1∶1白糖，同时加入原料重0．7％海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加进原料�杏氚滋呛�菠萝浆加热浓缩，最后加入0．2％柠檬酸和0．．05％山梨酸钾，使其固形物达到40－42％左右便可停止加热待用。
　　6、番茄酱与菠萝酱混合：两者混合比例可以是1∶1；也可以是2∶1按比例混合后加热煮沸。
　　7、灌瓶：采用200克四旋瓶包装，灌瓶后立即扭紧瓶盖。
　　8、杀菌：100摄氏度沸水杀菌15－20分钟。
　　9、冷却――成品。
　　复合果酱品质：具菠萝和番茄风味，色橙黄，甜酸可口，用于涂沫面包或馒头食用。
　　（责编：陆全君）

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