番茄脯的加工技术

时间：2012-08-28 00:05:22 来源：仲恺农学院作者：

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　　把整个番茄加工成果脯蜜饯，其加工技术如下：
　　1、原料选择：挑选刚成熟转红的中等番茄。一般以2厘米直径大小最适宜。挑出青的、病虫及烂的果。
　　2、脱皮处理：用沸水处理1～2分钟取出即浸清水中可使番茄脱皮。
　　3、硬化处理：配制0．1％二氯化钙溶液把脱皮后番茄浸泡6～8小时，过后捞起沥干备用。
　　4、配制糖液：需用白糖量与原料比为0．75∶1，配成40％糖液，在糖液中加入0．1～0．2％柠檬酸、0．05％山梨酸钾。
　　5、透糖：把以上糖液煮沸，采用多次透糖法浸渍原料，第二天糖液浓度下降需把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度5－6％左右，趁热糖液加进原料中，这样反复操作，直到糖液浓度达到60－65％可停止加热，继续浸渍1－2天。从外观看，原料逐渐收缩，而且变得透明，这时说明原料吸糖达到接近60％糖度，透糖便可停止。
　　6、干燥：从糖液中捞起在65摄氏度下烘制，使其含水量达25～26％
　　7、包装：制出的番茄脯色暗红透明，体积收缩呈颗粒状，可用玻璃纸单粒包装，或用枕式单个包装，呈糖果状，具浓厚番茄风味，甜酸适口，入口爽脆，是受欢迎的一种果脯食品。
　　（责编：陆全君）

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