糖番茄的加工技术

时间：2012-08-28 00:05:25 来源：仲恺农学院作者：

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　　这里指“糖番茄”是干态蜜饯的一种，但番茄本身带有少量酸，不容易加工成干态蜜饯，因此，对其酸份应作处理，加工技术如下：
　　1、原料及处理：应选择成熟转红但不是过熟的番茄，不能使用青番茄，一则无色、香、味二则有毒。原料大小也应讲究，不要过大也不要过小。一般以直径2厘米大小最合适。挑出腐烂病虫果实，清水洗净后，在每个果实对称边上划上两刀。深度为2毫米左右，然后用手压成饼状，呈梅花形，有少量果汁和种籽被挤出来。把扁形的番茄用石灰水浸泡，起硬化与中和酸度作用，浸泡时间为8小时，浸泡毕用清水冲洗，直到不呈碱性反应为止，沥干水待用。
　　附：3％石灰水配制方法：取3斤生石灰，加入100斤清水不断搅拌，取上层清液。
　　2、糖煮：所用的糖量为原重的0.7－0.8倍，即100斤原料需用糖70－80斤。如一锅煮原料50斤，把所需白糖35斤配成40％糖液，把50倒入蒸汽夹层锅内，起初加大火候，不断搅拌让水分大量蒸发，随着糖煮进行，糖浓度不断提高，原料吸收糖份，外观看来呈透明状态时，也是原料吸糖接近饱和状态，这时火候一定要小心，以免产生糖焦化现象。糖液接近饱和时，出现返砂现象，这时仍需不断搅拌，直到表面看来糖液中水分蒸发干而出现糖的重结晶。
　　3、烘制：把番茄从锅中移出，除去多余糖砂，在60－65摄氏度下进行干燥。直到含水量达22％为止。
　　4、成品包装：此产品表面有返砂，爽脆，清甜风味，但由于纯是甜味，高糖食品，销路不是太好。应改变风味才有出路
　　（责编：陆全君）

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