桔梗蜜饯的加工技术

时间：2012-08-28 00:08:06 来源：中国农业科技信息网作者：

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　　一、工艺流程
　　原料选择→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包装。
　　二、加工要点
　　1、原料选择：选择粗细、大小均匀、无病虫害的新鲜桔梗为原料。
　　2、清洗：将选好的桔梗放入洗涤槽中，用流动清水充分清洗，捞出，沥净水分。
　　3、切片：沥净水分的桔梗用切片机切成3～5毫米的薄片，浸入0.25％左右的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。
　　4、硬化：为提高桔梗片的耐煮性，须对其进�杏不怼＝�桔梗片在0.2％的氯化钙溶液中浸泡1个小时，再用清水洗去桔梗片上表面残留液。
　　5、糖制：采用真空渗糖方法，分2次浸糖。第1次30％的糖液，加入0.2％柠檬酸、0.05％山梨酸钾，混合糖液煮沸，加入桔梗片，注入真空锅中抽真空，真空度为0.08～0.09mpa，时间30分钟，破除真空，浸渍6小时。第2次浸糖的糖液浓度为45％，加柠檬酸0.4％，山梨酸钾0.05％，方法同上。
　　6、烘烤干制：烘烤温度。浸好糖的桔梗片沥去多余糖液，均匀地摆入烘盘中，送入烘房，在58～62℃温度下干燥14～16小时。通风排潮。烘烤过程中为有利于干制，要注意通风排潮。通风排潮的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力大小来决定，当烘房内相对湿度高出70％时，就应进行通风排潮。一般通风排潮次数为3～5次，每次时间以15分钟左右为宜。倒盘。因烘房内各处的温度并不一致，特别是使用烟道加热的烘房中，上部与下部，前部与后部温度相差较大。所以在烘烤中，除了注意通风排潮外，还要注意调换烘盘位置。倒换的次数和时间视产品干燥的情况而定，一般在烘烤过程中，倒盘1～2次，可在烘烤的中前期和中后期进行。当烘烤至产品含水量为16～20％，用手摸产品表面不粘手时即可出烤房。
　　7、包装：干燥好的桔梗蜜饯放于25℃左右的室内回潮24～36小时，然后进行检验和整修，去掉其中的杂质，斑点和碎渣、剔除煮烂、干瘪和色泽不好的不合格品另作处理。合格品立即用复合塑料袋装袋，密封，入库。
　　三、产品质量要求
　　1、感官指标：产品黄色或淡黄色，呈半透明状，脯体饱满；口感柔和，甜酸适口，具有桔梗特有的风味。
　　2、理化指标：含糖量44～47％，总酸0.4～0.5％，含水量16～20％。
　　（责编：陆全君）

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