菠萝梅的加工技术

时间：2012-08-28 00:08:17 来源：中国农业科技信息网作者：

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　　此种凉果类食品同样是用梅胚做原料，但从鲜梅加工成半成品盐胚之后，梅的风味已大大降低，只具有酸咸两味。若要制成多风味凉果制品，必须根据人们的口味爱好，加以合适的配料。如果用菠萝为原料，使这种食品具有菠萝芳香，可成为甜、酸、咸、香多风味的开胃食品。工艺如下：
　　一、梅胚脱盐
　　用流动水漂去盐分，经漂水后可全部脱去盐分或者保留约2％的盐分，然后在烤房烤成半干状态。
　　二、梅胚透糖
　　先用40％糖液浸泡，50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40％浓度，在糖水中再加入1公斤食盐，100克柠檬酸，50克苯甲酸钠（以50公斤糖液为准）。经煮沸后立即倒入半干梅胚，糖液每隔2－3天浓缩一次，直到糖液浓度为60％为止，再浸渍几日，使梅胚内外糖液浓度相同。
　　三、干燥
　　把梅胚从糖液中捞出，到烤房中进行烘干成半干状态，水分含量约30％－35％便可。
　　四、菠萝酱制备
　　把成熟菠萝去皮去心，用打浆机打浆，在不锈钢锅内加热煮沸，蒸发部分水分，再按比例加入白糖，以50公斤菠萝浆加入35－40公斤白糖再加热使白糖充分溶解，并加入100克柠檬酸，200克海藻酸钠（增稠剂）与原料充分混合，加热到固形物达40－45％而成浓厚的菠萝酱。
　　五、混合
　　把吸糖后的梅胚与菠萝酱按1比1的分量混合均匀，务使每粒糖梅粘有菠萝酱。
　　六、包装
　　用塑料纸包，每包1－2粒，外加包装纸，内外共三层。此种制品成本可能稍高，但因货真价实，别有一番风味，在原材料充足的地区值得考虑生产。
　　（责编：陆全君）

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