荔枝保鲜原理与技术

时间：2012-08-28 00:08:59 来源：中国南方果树1997年第26卷第3期作者：

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　　刚采收的荔枝果实有“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”之说，保鲜难度较大。随着生产的发展，荔枝运销量逐年增大。因此，掌握荔枝保鲜原理，采用先进保鲜技术已势在必行。
　　1　荔枝贮藏保鲜原理及条件
　　1．1　贮藏生理特性
　　荔枝属无呼吸高峰型果实，成熟期间完好果实无明显的呼吸跃变期〔1〕，但其呼吸强度比苹果、香蕉、柑桔大1～4倍〔2〕。在30℃下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃〔2、3〕。由于果皮薄、有龟裂片，果皮与果肉之间连接疏松，致使其果肉中的水分易于散失；加之其果皮富含单宁物质（约7％），因此，果皮极易发生褐变〔4～6〕，导致果实抗病力迅速下降，色、香、味衰败，进而被病菌侵染而腐烂。抑制失水和褐变便可有效地保鲜荔枝，抑制衰败腐烂。
　　1．2　贮藏条件
　　古今荔枝保鲜实践证明，低温条件下的小包装气调贮藏效果最佳〔2、6、7、8〕。
　　1．2．1　温湿度　低温是降低荔枝呼吸率，延长其贮藏期的重要条件。在1～5℃下，荔枝可贮1个月，色、香、味基本不变〔2、7〕。荔枝的贮藏条件因品种不同有一定差异，但一般低温贮藏适温为2～4℃，相对湿度90％～95％。温度过低易发生冷害，过高则腐烂加重。湿度过低易导致失水褐变。
　　1．2．2　气体成分　气调贮藏可保持湿度，抑制多酚氧化酶活性，因而对保持色、香、味具有显著效果〔1、9、10〕。但在气调贮藏下，其适温比普通低温贮藏略高1～2℃。荔枝对气体条件的适应范围较广，只要二氧化碳浓度不超过10％，即不致发生生理伤害。适宜的气调条件为：温度4℃，二氧化碳3％～5％，氧气3％～5％。在此条件下可贮藏40天左右。
　　1．2．3　防腐杀菌　由于荔枝果实采后极易褐变发霉，感染霜疫霉、酸腐病、青绿霉和炭疽病等，所以无论采用哪种保鲜法，都需要采用高效低毒药剂进行杀菌处理。可用250×10－6苯莱特、多菌灵、抑霉唑或特克多浸果，也可用500×10－6仲丁胺、涕必灵、邻苯基酚钠等浸果〔2〕。
　　2　荔枝保鲜技术关键
　　2．1　选择适宜品种
　　虽然荔枝果实耐贮性较差，但品种间仍有一定差异，宜选择中、晚熟品种中耐贮性较好的淮枝、桂味、白蜡子、尚书怀、乌叶荔枝等进行贮藏。
　　2．2　适时无伤采收
　　掌握适宜的采收成熟度是荔枝贮藏的关键技术之一。不同的贮藏方法所要求的最适采收成熟度不同。一般低温贮藏，应在荔枝充分成熟时采收，果皮越红越鲜艳其保鲜效果越好。但若采用低温下的自发气调贮藏（如用薄膜包装、成膜物质处理等），则以果面2／3着色、带少许青色（约8成熟左右）采收为好〔2、6、9〕。采收时间应选在晴天早晨日出之前，不带叶整穗摘下。注意避免日晒雨淋，以免产生裂果或田间带菌。
　　2．3　及时进行采后处理
　　荔枝采后应迅速移至阴凉处，进行预冷散热，并及时剔出破烂果、病伤果及褐变果。整个过程要仔细操作，轻拿轻放。避免一切机械损伤，并注意防止病菌传播。
　　气调贮藏的荔枝果实要尽快进入气调环境。远运和低温贮藏的荔枝，经预冷及采后杀菌处理，待果温降低，果面药液干后再包装贮运。实践证明，贮运荔枝采用小包装（0．25～0．5ｋｇ）比大包装（15～25ｋｇ）效果好〔2、8〕。包装、入贮越及时，保鲜效果越好，从采收到入贮一般在12～24小时内完成为佳〔3〕。
　　2．4　保持稳定的贮运条件
　　保持贮运环境稳定而适宜的温湿度及气体成分，是决定荔枝贮运保鲜成败的关键。应注意防冷防热，保湿保气，防止温湿度和气体成分变化过大，以免发生伤热沤腐、冷害、失水、干褐等。即使在销售过程中也不宜打开小包装，以利延长荔枝的货架寿命。
　　3　荔枝保鲜实用技术
　　3．1　低温贮藏法
　　3．1．1　自然低温贮藏法　荔枝成熟时采收，当天用52℃、500×10－6苯莱特热溶液浸果2分钟，沥干药水，放入硬塑料盒中，每盒10～15粒，再盖上0．01ｍｍ厚的聚乙烯薄膜，可在自然低温下贮7天，基本保持色香味不变。也可将成熟的鲜荔枝用0．5％硫酸铜溶液浸3分钟，然后用有孔聚乙烯袋包装，可在室温下贮藏6天，保持外观鲜红。
　　3．1．2　低温冷藏法　用2％次氯酸钠浸果3分钟，沥干药水后，将荔枝贮藏于7℃环境中，可保持40天左右，色香味仍好〔11〕。
　　3．2　低温气调法
　　3．2．1　小袋包装法　荔枝于8成熟时采收，当天用52℃的500×10－6苯莱特，1000×10－6多菌灵或托布津，或500×10－6～1000×10－6苯莱特加乙磷铝浸20秒。沥去药液，晾干后装入聚乙烯塑料小袋或盒中，袋厚0．02～0．04ｍｍ，每袋0．2～0．5ｋｇ，并加入一定量的乙烯吸收剂（高锰酸钾或活性碳）后封口。置于装载容器中贮运。在2～4℃下可保鲜45天，在25℃下可保鲜7天。
　　3．2．2　大袋包装法　按上述小袋包装法进行采收及浸果，沥干稍晾干即选好果装入衬有塑料薄膜袋的果箱或箩筐等容器中，每箱装果15～25ｋｇ，并加入一定的高锰酸钾或活性碳，将薄膜袋基本密封，在3～5℃下可保鲜30天左右。若袋内气体成分氧为5％，二氧化碳为3％～5％，则可以保鲜30～40天，色香味较好。
　　参考文献
　　1　李效静等．果品蔬菜贮藏运销学．重庆：重庆出版社，1990：122，163
　　2　庄虚之等．果品贮藏原理、方法和技术．四川：成都出版社，1992：138～140
　　3　李剑锋．农副产品贮藏保鲜加工1000法．广东：广东人民出版社，1990：478～479
　　4　陈绵达等．荔枝贮运保鲜技术及采后生理研究．中国果品研究，1988；（4）：1
　　5　吴振先译．荔枝果皮的褐变．中国果品研究，1993；（4）：16
　　6　庄虚之．试论我国古代荔枝贮运技术及其意义．河北农业大学学报，1988；11（4）：68
　　7　华南农学院果蔬贮藏加工教研室．荔枝的贮运保鲜．中国果品研究，1984；（1）：15
　　8　张星政．提高果品包装水平，增强竞争力．中国果品研究，1993；（4）：6
　　9　黄锡琨等．荔枝果实采收成熟度的探讨．中国南方果树，1996；25（2）：38
　　10　邓桂森等．果品贮藏与加工．上海：上海科学技术出版社，1985：78～81
　　11　吕荣欣．荔枝果实的保鲜．中国果品研究，1983；（2）：10
　　（责编：陆全君）

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