酱笋加工技术要点

时间：2012-08-28 00:09:29 来源：中国农业信息网作者：

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　　【制造流程】
　　竹笋－→洗涤－→剥外壳－→除去幼嫩部分－→切块－→发酵(黄豆曲、食盐水)－→成品。

　　【制造要点】
　　1.竹笋洗净去外壳切除幼嫩部分〈供蔬菜用〉，其余部份用刀切成３分公块后，经短时间日晒去除部份水份备用。
　　2.另准备对昏量10%之黄豆曲及15%食盐水、赤糖２%、米酒0.3%。
　　3.陶磁器为发酵容器，经洗净日晒或以酒精杀菌后，撒一层豆曲、糖混合物，上排一层笋块再撒一层黄豆曲混合物，上排一层笋块排以至容器上缘，最上层撒一层较厚的曲混合物，然后注入食盐水及米酒密封，经３～５周发酵即可取出，供食用可加香油、味精、姜汁调味。

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