糖水苹果罐头的加工技术

时间：2012-10-26 21:29:57 来源：作者：

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糖水苹果罐头的加工技术

1．工艺流程

原料选择和处理%26#8594分级、清洗%26#8594去皮、护色%26#8594切块、去果心%26#8594抽空或预煮%26#8594装罐%26#8594排气、密封%26#8594杀菌、冷却

2．操作要点

（1）原料选择和处理

选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。

（2）去皮、护色

先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为 1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的浓度为12%～15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。

（3）切块去果心

护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。

（4）抽空或预煮

苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为 18%～35%的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5千帕以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温 95～100℃、浓度为25%～35%的糖水中，于夹层锅中预煮 6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。

（5）装罐

按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%～40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。

（6）排气和密封

热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为 53.3～66.7千帕。

（7）杀菌、冷却

加热排气的杀菌公式为：510克的玻璃罐气罐（5%26#8217－15%26#8217）/100℃。真空封罐的杀菌公式为：（5%26#8217－20%26#8217）/100℃。杀菌后分段冷却。

3．质量指标

块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55%，开罐时糖水浓度（按折光计）为14%～18%。

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