板栗加工新法－－制作夹心栗片

时间：2012-10-26 21:30:31 来源：作者：

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板栗加工新法－－制作夹心栗片

一、剥外壳：
    板栗外壳的剥除有两种方法，即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的，将栗果放入烘箱后，迅速加热至150℃以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自选选择。
二、去内皮：
    内皮又称内衣，也可采用两种方法去除，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90~95℃的热水中处理3~5分钟，捞出趁热剥除内衣，碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮及处理时间应灵活掌握，一般浓度为8~12%，温度为90~100℃，处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定(一般为1~3分钟)。
三、修整护色：
    去皮处理后，立即用流动水冲洗，然后用10%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液，以防变色，护色时间不超过3小时，否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色，则应在护色液中加入0.02~0.04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。
四、预煮磨浆：
    将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右，掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的栗果磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻浆体粘磨现象。
五、调配：
    每50公斤板栗浆加糖20~25公斤，入糖煮锅缓缓加热，不断搅拌。加热至103℃，或以经验法判断，即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热，准备压片。
六、压片涂心：
    把上述浆块移至涂有植物油的平台上，用涂油轧辊滚成0.3厘米的薄层，冷后凝结成带软韧的片状。按白砂糖粉：全脂奶粉=5：1的比例混合均匀，用鲜蛋白调成浓浆，并涂一薄层在果片表面，再用另一果片粘贴压紧，立即进行烘制。
七、烘制：
    把涂好夹心的果片入烘干机以50~60℃的温度烘至夹心全干为止，成品含水量不超过14%，移出冷却。
八、切片包装：
    把夹心片切成3×3厘米的方片，也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹，再用纸盒每10片或20片作定量包装。

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