枣原产我国，栽培历史悠久，有许多良种。枣的果实外观美、味道好、营养丰富，尤其富含维生素C。100克鲜枣的维生素C达0.3～0.6克，比苹果高70～100倍，比柑橘高7～10倍，比猕猴桃高4～6倍。更重要的是，枣子中含有一种名叫环磷酸腺苷的物质，能增强心肌收缩力，扩张冠状血管，抑制血小板聚集等。据报导，在恶性肿瘤细胞培养过程中，加入环磷酸腺苷，疯长恶变的癌细胞居然停止生长，甚至还有可能转变为正常细胞。在一般条件下，鲜枣采后只有几天处于新鲜状态，不久就变质腐败，故长期以来多用于加工。鲜枣一旦失去新鲜状态，维生素C便大量被破坏。
（一）鲜枣的贮藏与保鲜
1.枣果的成熟期与采收时期
枣的成熟可分为两个阶段：果面绿色减褪，转为白绿色，要着色之前，是脆熟期。此时果实水分多，味甜而质脆。此后，果实水分渐减，果皮转红，果肉糖分提高，果肉绵软，果面出现皱缩，这时是完熟期，也叫糖化软熟期。还有依据果面转红的程度分成全红（着色100%）、半红（着色约50%）和初红（着色25%以下）三种成熟度。枣因开花期长，所以枣果结得有迟早，采收要分批进行，以求每次采枣在成熟度上一致。用于生食的枣，应在脆熟期采收。枣的成熟度低，耐贮性就好。用于贮藏的枣子应选用半红的枣果，但初红果最耐贮藏。采收成熟度对不耐贮品种贮藏寿命的影响比较明显。
2.采前措施
枣属于非高峰型果实。为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液，还可喷150倍高脂膜、1000倍的托布津或过碳酸钠，可防止霉菌感染。由于手工采摘费时费工，可在采前5～6天喷施0.02～0.03%乙烯利，经5～6天后枣果大量自行脱落。对一些果皮薄、早熟的生食脆枣，不宜施用乙烯利，以免枣果变绵，风味改变。
3.包装
湿度是保证脆枣鲜脆的又一个关键因素。枣的贮藏，一方面要有一定的低温密闭条件，以减少水分散失并适当降低呼吸强度；另一方面又要保持适当的透气性，以防止乙醇积累。有孔塑料袋包装能有效地提高贮藏环境的湿度，保证果实的新鲜状态。一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜打孔包装。孔径（直径）5毫米，在15×22厘米的袋上两侧各打8个孔，共16个孔。但由于装果后密封会引起无氧呼吸过强，所以采用变孔贮藏，可防止无氧呼吸过强及乙醇积累过大而引起果实酥软变质。变孔贮藏即换袋变孔，由16孔袋改用32孔袋包装。
在低温条件（0℃）下贮藏时，用能装0.5～1公斤的塑料小袋包装，袋侧面打直径3～4毫米的小孔各2～3个。
4.贮藏技术
（1）自发气调贮藏选用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜，制成70X50厘米的塑料袋，每袋装精选的鲜枣15公斤。装枣时注意轻倒轻放，不要碰破，装好后随即封口。封口可用绳子扎紧，也可用熨斗热合，以热合密闭包装的贮藏效果最好。
鲜枣装袋后，贮放在阴凉的凉棚中。塑料薄膜逐袋立放在离地60～70厘米高的搁板上。每隔4～5袋，留出通风人行道。贮藏初期要注意散热，棚内温度愈低愈好，不使鲜枣高温发酵。冬季气温降至0℃以后，枣子不会冻坏。贮藏过程中要防止鼠害。
鲜枣贮藏的病害主要是高温、高氧引起的发酵、生霉。降低温度与氧的浓度，可抑制变质和腐败。
自发气调贮藏在我国西北地区可以采用。
（2）鲜枣的冷冻保鲜贮藏将鲜枣装入塑料袋内，每袋装1～2公斤，封口。数量大时，还需用木箱或编织袋。包装时不要弄破内包装。大包装的装果量不要超过20公斤为好。冷藏的枣要随采、随选、随包装，及时入库冷冻贮藏（-15℃左右）。冷冻后在0℃条件下保持冰冻状态。出库时需对冷冻果作复原处理，即将冷冻的枣放在冷水中浸泡30分钟左右，冻枣即可恢复原状，并保持鲜枣的特有风味。
（3）小包装贮藏大枣用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜，热合制成60×50厘米的贮藏袋，袋上设抽气孔一个。塑料袋的装果量为5公斤。密封后，抽出袋内空气，在通常条件下7-8月最高库温27ºC，相对湿度70-90%），贮藏9个月，果实丰满，肉质、色泽、风味正常。
（4）冷藏 选50%着色的鲜枣，放在容量为0.5-1公斤的塑料袋中，袋侧打直径3-4毫米的小孔各2-3个。此前，将选出的好果在2%氯化钙溶液中浸泡30分钟，在7-8ºC条件下预冷1-2天，在枣温降至7-8ºC后移到冷库（0±1ºC），在相对湿度60%条件下贮藏。
（5）气调贮藏 鲜枣一般不适合于塑料袋密闭条件下的自发气调贮藏。枣不能忍受二氧化碳浓度大于5%。
（6）优化贮藏技术流程 选择与贮藏目的相符的优良品种，尽量选用晚熟良种—>药剂处理—>喷水或浸水迅速预冷—>打孔塑料袋包装，分层堆放库中—>贮藏期库内温度稳定在0±1°C，袋内相对湿度90-95%，二氧化碳浓度在5%以下，及时检查，发现异常，针对贮果变化情况及时加以处理。 |
