2006—2008年。我们与中国农业大学食品学院联合进行了鲁北冬 枣贮藏保鲜及包装材料技术研究，取得了普通冷库贮藏保鲜期达到100d左右的良好效果。现将普通冷库贮藏鲁北冬 枣容易出现的问题及应对措施总结如下，供同行参考。 1 酒软 枣果实在贮藏过程中发生酒化并导致果实变软的现象，称为酒软。酒软在不同种类的 枣果实上都有发生，但又因品种不同而有差异。鲁北冬 枣果实在贮藏后期同样容易发生酒软现象，目前导致酒软的机制还不清楚。据本项试验， 枣果实在后熟衰老过程中，糖酵解过程逐渐活跃，磷酸戊糖途径和三羧酸循环逐渐减弱，这可能是导致乙醇积累的原因之一；在末端氧化系统中，细胞色素途径的比例减小，而含铜氧化酶一直占据较高的比例。一般的细胞色素氧化酶对氧的要求较高，但氧供应不足。据分析，在乙醇积累的情况下，果实中促进果胶分解的酶类开始活跃，如半乳糖醛酸酶(PG)的活性增加，果实硬度下降，果实软化。 分析鲁北冬 枣酒软发生的原因有如下几个方面：① 枣果实在后熟过程中，果皮蜡质及角质膜逐渐增厚，透气性减弱，这是导致果实酒软的生理原因之一；②果实在贮藏前期失水，导致果实出现逆境胁迫，呼吸强度迅速增大，在水分亏缺的情况下有氧呼吸转为无氧呼吸，导致乙醇、乙醛等积累，出现酒软；③贮藏过程中通风不良，包装材料使用不当，导致贮藏环境氧气含量低，出现无氧呼吸， 枣果实也会发生酒软现象。 解决鲁北冬 枣果实发生酒软的措施：①选用成熟度较低的果实贮藏；②注意保湿，防止果实贮藏期间出现过度失水；③贮藏期间二氧化碳浓度不高于2％，氧气不低于5％，小包装贮藏注意通风换气；④果实采后浸钙，有利于保持果实硬度。 2 病害 鲁北冬 枣在贮藏后期， 枣果表面出现大小不一的凹陷，颜色稍深，水浸状腐烂，类似炭疽病的症状，在某些贮藏条件下发生率很高。究其原因，有人认为是病害，有人认为是冻害所致。经过本项目研究，导致鲁北冬 枣病斑出现的是链格孢属的真菌(Alternariaspp.)，对分离后经过培养的真菌进行回接试验表明， 枣果实出现了相同的发病症状。但此病菌分布广泛，在 枣果上的发病规律也不清楚。 在本实验中，由于采用了适宜温度贮藏条件，在贮藏100d时仍没有发现该病发生，因此总结防治该病发生的最好对策为采用－2℃以下但不会引起冻害的贮藏温度。 3 霉烂 霉烂也是在鲁北冬 枣果实贮藏期间常发生的现象，多发生在机械伤的果实上。防止霉烂发生的措施有：①尽量减少贮藏果实的机械伤。②果实采后用杀菌剂如戴唑霉处理；③保持适宜的贮藏温度，如－2度，可较好地抑制霉菌的生长。 4 红变 冬 枣在贮藏过程中叶绿素逐渐分解， 枣红素逐渐合成， 枣果实的红色逐渐增多，果实的红色率增大，这也是果实后熟的重要标志。红色的果实不耐贮藏，容易发生酒软、霉变和病斑。试验表明，贮温为一2～－3℃的红变率低于－2℃，更低于0℃。可见，抑制果实红变的关键措施是保持较低的贮藏温度。 5 失水 新鲜冬 枣极易失水，失水后 枣果实发生皱缩、变软，失去应有的脆度和鲜度，口感和外观品质下降。另外，果实贮藏前期失水，可使果实出现逆境胁迫，呼吸类型发生变化，有氧呼吸转为无氧呼吸，导致乙醇、乙醛等积累，出现酒软。因此，在贮藏过程中保持较高的相对湿度，可有效防止鲜 枣失水。 6 裂集 鲁北冬 枣不容易发生裂果现象，但是如果在低温下(－2℃)湿度过大，当湿度100％时，容易发生裂果。避免裂果的方法是采后尽量沥干水再贮藏。 |
