对鲜果进行人工处理，以保持或改进其食用品质的工艺过程和方法。加工的要求是保存果品的风味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。
新鲜果品营养丰富，但组织柔软，含水分较多，易因各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。果品加工实际上就是通过低温和干燥、真空和密封、热力杀菌以及使用防腐剂和抗氧化剂等手段，消灭并防止外界微生物的感染，或造成抑制有害微生物的环境条件，以�柚构繁渲拾芑档囊恢直２丶际酢Ｖ饕募庸し椒ㄓ校�
干制 利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法，以人工干燥的应用较广，二者也可结合进行。干燥过程的前阶段为排除果品�杏卫胨暮闼俑稍锲冢蠼锥问桥懦糠纸禾褰岷纤慕邓俑稍锲凇８芍频脑洗沓吹印⑷テぁ⑶锌榈裙ば蛲猓刑唐云苹倒分忻傅幕钚裕跎傺趸渖陀镏实乃鹗В銮肯赴耐该餍裕⒂欣谒终舴ⅲ唤睿猿スど系睦邸⒓涌旄稍铮谎颍苑乐姑秆趸直浜捅４嫖氐取Ｗ匀桓稍镆院考跎僦�18％左右为度。人工干燥常用烘道干燥法，将浅果盘叠置在载车上推入烘道，借烘道内的干热空气运动而使原料中的水分蒸发。此外，还有真空、红外线和冷冻干燥等多种干制方法。
酿酒 利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏,发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10～15％容),含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒,但由于葡萄汁含糖分较多,酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。干红葡萄酒的酿制系以果皮、果肉和果汁混合后发酵，可使果皮中的色素、单宁和风味物质析出，发酵适温20～25℃，时间10天左右，发酵后需经压榨去渣过程。干白葡萄酒系用果汁发酵，温度略低，无需后榨除渣。甜葡萄酒的发酵液须加用食糖或白兰地以调整糖度和酸度。香槟酒是干葡萄酒发酵中产生的二氧化碳于低温下溶入酒液中而制成，葡萄酒贮存于橡木桶中经缓慢的氧化、酯化、减酸和澄清等作用，酒的品质得到明显改善，成为陈酿。
制汁 提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物约为40～60％，超浓度的可达65％，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1～3％，饮用时须先行复水。
罐藏 将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好，保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品�杏胁荒退岬奈⑸锎嬖凇＝榱畛湟海ㄒ话阄忍且海┳叭牍拗惺保诠薷怯胍好嬷湟３忠欢ǖ目占洌莆ハ丁＞牌头夤蕖⑸本⒗淙吹却砗螅ハ吨械拇蟛靠掌慌懦⒛谌菸锸账酰阈纬梢欢ǖ恼婵铡Ｕ庋诩尤壬本笨杀苊庖蚬弈诳掌苋扰蛘投斐晒尥繁湫巍⑵屏眩薇谘趸馐春湍谌菸镅趸渲省９尥访芊夂蠹葱猩本Ｒ话悴捎梦露任�100℃的常压杀菌法,水果罐头经一定时间的高温处理后，立即用清洁流水冷却到37.5℃，使罐壁自行干燥。对于大型罐和玻璃罐常采取加压冷却，以免罐头变形、脱盖或破裂。
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