大枣贮藏保鲜技术研究进展

时间：2012-11-10 23:51:43 来源：作者：

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　　一、品种：
　　鲜枣的贮藏性因品种不同差异很大。目前，关于不同品种耐贮性的机制还不十分清楚，但许我研究认为，鲜食与制干兼用的品种和制干的品种较耐贮；抗裂果的品种较耐贮；小果型品种或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮；晚熟品种较早熟品种耐贮。另据曲泽洲等报道，耐贮品种比不耐贮品种的乙醇含量基数低且在贮藏过程中增长速度慢。在形态结构方面，耐贮品种表皮蜡质层较为平滑，而不耐贮品种（如婆枣）果皮有深度裂缝。
　　二、采收成熟度：
　　采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有很大影响。枣果在贮藏期间以初红果最耐贮，其次是半红果，全红果耐贮性最差。一般用脆熟期即半红期着色50%的枣果作为保鲜原料为好，既可保证营养丰富，又可延长贮藏期。过早影响枣果品质，因成熟不够，风味较差，过晚则缩短贮藏期。
　　三、贮藏环境条件：
　　1.温度：温度是影响鲜枣贮藏寿命最重要的环境因素。在一定范围内，温度越低贮藏效果越好，是因为低温能有效地抑制果实的呼吸作用，0℃下枣的呼吸强度是20℃下的1/2以下。同时低温又能减慢果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓果实的衰老进程，减少腐烂，从而能有效延长果实的贮藏期。但低于冰点贮藏时会产生冻伤。
　　2.湿度：鲜枣是一种很易失水的果品。在制冷库或冷藏窖条件下，湿度约95%左右，其枣果的贮藏期则可大大延长。一般枣果贮藏的湿度应在90%-95%。
　　3.气体成分：目前对于枣果进行气调贮茂的效果结果不一致。是否适于气调贮藏，可能与不同品种有关，有待做进一步的试验研究。
　　4.保鲜剂处理：
　　在枣果采收前即进行杀菌防霉处理。好果率比对照提高，处理可提高果实硬度和延长贮藏寿命。TBZ熏蒸剂防止枣果发霉效果好于克霉灵，表明TBZ不仅能防止霉菌繁殖，而且能杀死已生长的霉菌，对于药剂得理的效果因枣果品种不同、药剂种类不同而各异今后应加强对适宜的药剂种类及其适宜浓度的研究。
　　5.物理处理：一些物理方法如Co60辐射处理、减压真空保鲜、电磁辐射、急降温、热处理等均在探讨之中。应用微型减压设施贮藏冬枣和金丝小枣在硬度、口感、新鲜度等方面均显著好于普通冷藏（-1℃左右）。
　　6.包装：枣果不适于自然气调贮藏，但为减少水分蒸发和抑制呼吸又需一定的密闭条件。由于枣果种类很多，相应品种适宜塑料包装的筛选及打孔数量、每袋的包装数量需进一步试验研究。

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