用于加工果脯、蜜饯类的原料，一般采用新鲜果蔬，有时也取用经腌渍、罐藏或亚硫酸保藏的果蔬，蜜饯制品种类不同，对原料要求也不相同。制品需保待完整形状的，原料要求质地紧密，使其在煮制过程中不致软烂，多数果实在坚熟期采收。柑桔类（除红绿丝与云片的加工外）及冬瓜、胡萝卜等以成熟时采收为宜。 制作的果酱类的原料，应具备良好的色、香、味及丰富的糖、酸和果胶物质。大部分水果和一部分蔬菜都可制作果酱，其中以苹果、草莓、猕猴桃、番茄为佳。果泥常用苹果、枣、桃和南瓜等制取。草毒、山楂、苹果和甜橙等，含有较高的酸分和果胶物质，除适宜制作果酱、果泥外，更适宜制作果冻。
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