| 新鲜红枣中水的存在形式有两种，一种是自由水，也称游离水，其含量高达90%以上，是蒸发的主要对象；另一种是结合水，它是红枣中的必须成分，不需被蒸发。红枣烘干的理论基础是水的蒸发原理，即液态水吸热气化。为了便于蒸发，提高温度、加大散热面积、提高空气流动速度及降低环境湿度是必不可少的外部条件。烘房干制红枣技术就是围绕以上4个重要环节来加以设计的。
1 材料 新鲜红枣（鲜食品种除外）、砖、水泥、沙子、耐火砖、木材及温度计、湿度计等。
2 方法 2.1 烘房建造的技术要求 2.1.1 地址的选择 选择土质坚实、空旷通风、干净卫生的地方。要特别注意通风顺畅，不可建在高大建筑物附近。烘房距离产地要近，以利于产品的运输管理。 2.1.2 方位的选定 烘房的方位应根据当地季节风的主方向而定。如以西北风为主，则烘房宜东西方向长；如以东风为主，则烘房宜南北方向长。即烘房的长向应与主风向垂直。这样做的原因有2个：①可以使冷空气顺利通过进气窗进入烘房，有利于通风排湿，加速产品烘干；②炉火的燃烧和门的开闭不受风的干扰，便于操作管理。 2.1.3 升温设备 升温设备的设计原则是升温快，保温效果好，炉火燃烧充分，能耗低。升温设备包括烧火坑、灰坑、炉膛、主火道、墙火道、烟囱等6个主要部分；①烧火坑，供烧火升温操作，位于地平面下；②灰坑，用于漏烟灰、煤渣及为炉膛供给空气。③炉膛，一般为2个，分别位于后山墙的两侧地平面下；④主火道，为通过烟火使烘房升温的主要通道，烘房内的两侧各设一条主火道；⑤墙火道，位于烘房两侧墙上的烟火通道；⑥烟囱，位于后山墙中部，在两个炉膛之间。 2.1.4 通风排湿设备 通风排湿设备设计的原则是要有足够的通风排湿面积，以便在尽可能短的时间内，通过冷、热空气的循环，排除烘房内的潮湿空气，降低空气相对湿度。通风排湿设备是烘房的一个重要的组成部分，烘房内原料蒸发的大量水分，主要�柚谕ǚ缗攀璞附信懦� 烘房的通风设备主要有进气窗和排气筒。通风面积就是进气窗和排气筒面积的总和。进气窗的主要作用是通过它进入冷空气，有的烘房内的潮湿热空气也通过它向外流动 。排气筒的主要作用是排出烘房内的潮湿热空气。排气筒位于烘房顶部中线或紧靠中线部位的左右两侧。 2.1.5 装载设备 装载设备的设计的原则是坚固耐用，灵巧轻便，就地取材，主要设备为烘架和烘盘。①烘架，用木或竹制作，可做成固定式或活动式； ②烘盘，烘盘为木制或竹制，或采用紫穗槐条编制，为长方形或方形，烘盘的大小需与烘架的长度和宽度相适应，以充分利用烘架面积。 2.1.6 其他设备 ①门，固定烘架式烘房在前山墙中间设一木门， 活动烘架式烘房则在前山墙的两侧各设一木门； ②走道， 在两个主火道之间留有走道； ③照明设备，在门上方的墙上砌筑朝内呈喇叭状的照明孔，嵌以双层玻璃，安装电灯，因烘房内温度、湿度较高，所以电灯开关和电线要安装在室外，以免发生危险；④测温度、湿度设备，在烘房前、中、后部，选择具有代表性的地方安装温度计和干湿表，观测烘房内的温度和湿度。 2.2 工艺流程 红枣采收→挑选分级→清洗→装盘→预热→蒸发→干燥完成→散温贮收→成品。 2.3 操作要点 2.3.1 采收 为保证加工出高质量的产品，首先必须做到有计划的采收，根据烘房的生产能力，按期采收，及时烘干，以免一次采收过多，烘干不及时造成腐烂。
2.3.2 原料挑选分级 烘干前，对枣进行挑选分级，可结合采收一并进行。剔除干枝、树叶，拣出风落枣、病虫枣、破头枣，按品种、大小、成熟度进行分级，以保证其干燥程度一致。鲜食品种（如梨枣等）不宜进行烘干加工。 2.3.3 清洗 将挑选出来的红枣用水清洗干净，去除杂质和泥土。 2.3.4 装枣 烘盘装枣量一般为12 kg/m2～15 kg/m2，根据枣的品种不同而适当调整，装枣厚度以不超过两层枣为宜，小果品种（鸡心小枣、金丝小枣等）也可适当装厚些。 2.3.5 预热阶段 预热的目的是使枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。因品种的差异，需4 h～6 h才能完成预热。大果品种和组织致密及皮厚的品种需要预热的时间长。在这段时间内，温度逐渐上升至50 ℃～55 ℃。当烘盘送至烘房内装妥后，关闭通风设备及门窗，拉开烟囱底部闸板，以利于加大火力，提高烘房内的温度。 2.3.6 蒸发阶段 该阶段的目的是使枣的游离水大量蒸发。为加速干燥作用，火力宜加大，在8 h～12 h内，使烘房的温度升至60 ℃～65 ℃，不要超过70 ℃（烘房内的温度均指烘房中段的中部温度而言）。要达到这个要求，管理炉火的工作要做到“三勤”（勤扒火、勤出灰、勤添煤），使炉火旺盛，很快提高室内温度，加速水分蒸发。随着烘房内温度的升高，枣体温度超过50 ℃，水分大量蒸发，烘房内相对湿度大大增高，最高可达91%。当温度不变时，降低空气的相对湿度，能够加快干燥速度。因此必须十分注意烘房内的通风排湿工作。当温度达到60 ℃以上，相对湿度达到70%时，就立即进行烘房内的通风排湿。一般每烘干一次产品，应进行8次～10次通风排湿工作。 2.3.7 干燥完成阶段 目的是使枣体内水分含量都比较均匀一致，一般需要6 h左右即可达到目的。经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度因而变缓，此时火力不宜过大，保持烘房内温度不低于50 ℃即可。相对湿度若高于60%以上时，仍应进行通风排湿。因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数要相应减少，时间也应缩短。人工烘干的目的是为了减少因阴雨天气而烂果，努力做到红枣丰产丰收。操作时，视天气情况来决定一次烘至全干或是半干，一般可烘至七八成干，然后抓紧晴朗天气进行晾晒，这样加工的干枣品质较佳。
2.3.8 散温贮收 烘出的干枣必须注意通风散热，方可堆放贮存。若不注意散热，将刚从烘房卸出的红枣立即堆放于库房，则会使产品发酵，味道变酸，严重影响干枣的品质。 3 结果分析 经烘房干制，每100kg鲜枣较自然晒干法可增加好枣量15kg~18kg，干枣增收率为27%~33%，且产品的维生素C含量相对较高。与晒干、晾干的红枣相比，烘房干制的红枣干净卫生、色泽一致、口味纯正，产品产量高、品质好、上市早、售价高，同样数量的鲜枣，烘房干制加工后的收入比晒干、晾干加工后的收入提高70%~80%。 新建大约60 m3（8 m×3 m×2.2 m）的烘房需投资大约1.40万元，其中材料费为0.95万元，人工费约0.45万元。每1次烘制可加工鲜枣约750 kg，干制时间一般需18 h~24 h，正常年景每年可烘制干枣2万kg~3万kg。干枣售价由自然干制时的4元/kg增加到6元/kg，增值50%，每年可增收4万元~6万元。投入产出比约为1∶2.9~1∶4.3。 4 结论 烘房干制红枣技术主要以煤为能源进行加热，利用自然通风进行降温排湿，电仅用作照明。 特别是近几年电力供应非常紧张，尤其是广大红枣产区的供电很不稳定，不适宜选用主要用电作为能源的红枣烘干设备。因此，该项技术的应用前景非常广阔，特别适用于广大红枣产区，是一项省时、省工、成本低、加工品质好的农村实用技术。该技术的实施推广，可大大推进红枣产业化进程，为枣农脱贫致富奔小康开辟新的途径。
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