摘要：对宁夏栽培的23个早、中、晚熟苹果品种制汁相关指标进行了测定。测定结果显示，早熟品种的酸度指标均能满足制汁需要，但是采后酸的分解、硬度下降较快；中熟品种绝大多数总酸指标未能满足制汁要求；晚熟品种的总酸含量因产地不同存在差异，其中丹霞、昊红、国光均是制汁的适宜品种。hcN水果信息网 我国苹果总产量占世界的44％左右，用于深加工的苹果原料产量仅占苹果总产量的1，7，而世界发达国家的苹果加工产量通常占总产量的20％以上。截至2007年，我国果汁出口量已经达到lOOxl04 t。hcN水果信息网 近年来，国内、国际市场的浓缩苹果汁需求量在节节攀升，宁夏苹果主栽区现有种植面积不足2．3万hm2，加工苹果汁原料供应已经明显不足，收购价格逐年上升且质量良莠不齐。从苹果果汁加工角度考虑，并不是所有品种均适宜加工制汁。有些品种尽管鲜食质量好但是加工果汁的产品得率与质量较低，所以对宁夏现有一些苹果品种的制汁特点进行分析，旨在对质量提升及新植园建设起到参考作用，同时也对果汁加工企业未来的产hcN水果信息网 品质量奠定理论依据。hcN水果信息网 1材料和方法hcN水果信息网 1．1采样方式hcN水果信息网 在果园中按对角线方式(5株)进行采样，因单株树体上果实的成熟发育存在差异，树上被采测样果实处在同一水平的东、南、西、北面，各方位采果实2个。每次总样数量为40个果实(2个果X4方位×5株树)，果实混合。取其中10～15个果实测定硬度、可溶性固形物含量、总酸、淀粉染色等指标，其余果实用于出汁率等测试。采样时间以每年(近3～4年)的平均采收时间提前与推迟1～2周，个别晚熟品种采后贮期每10天测定一次相关hcN水果信息网 指标。hcN水果信息网 1．2试验果实样品hcN水果信息网 早熟品种：紫云、金塔恩、寒一27、夏香、甜红魁、早生旭、金花、早二。hcN水果信息网 中熟品种：宁秋、津轻、嘎拉、旭、红玉、金冠、金矮生、倭锦、秋映。hcN水果信息网 晚熟品种：昊红、国光、富士、青苹、丹霞。hcN水果信息网 1．3测试方法hcN水果信息网 1．3．1 果实硬度采用TG一1A型硬度计(0．5 em2侧头，硬度值×2)，单位：kg／cm2。hcN水果信息网 1．3．2 果实可溶性固形物含量(SSS) 采用手持糖量计(日本，埃玛，0—35％)测定，20℃条件下校准。hcN水果信息网 1．3．3果实总酸含量按照参考文献同的方法进行。hcN水果信息网 1．3．4果实淀粉碘化钾染色状况按照参考文献[5]的方法进行。hcN水果信息网 1．3．5果实出汁率(非酶解)采用离心式榨汁机，在非酶解的条件下直接榨取果汁(果实去果柄)。 果实出汁率(％)=果汁量／果实物料总量×100％。hcN水果信息网 2结果与分析hcN水果信息网 2．1早熟品种采收后期果实的相关理化指标观察hcN水果信息网 通过对不同成熟期及产地的品种采收期指标测定后发现，早熟的9个品种中，77．77％总酸能够达到0．60％t41。如表1所示，可溶性固形物含量未达到10％以上的品种只有2个，占早熟品种的22．2％，表明早熟品种总酸、可溶性固形物含量绝大多数能满足榨汁级糖、酸基本要求，品种的出汁率为60．2％～79．9％。 早熟品种寒一27、早二含酸量均高于1．20％，属于早熟品种中酸利用价值最好的2个品种，但是寒一27果实单果横径只有3．5 em，在原料洗涤、压榨过程中料损较大是其缺陷之一。此外，早熟品种共性不足体现在采收后的总酸降解快，采收时果实硬度较小，且采后常温条件下1周内果实硬度快速下降，如紫云、金花、夏香等。所以应对早熟类群果实采后尽快加工，避免制汁产量与酸含量损失。hcN水果信息网 2．2中熟品种采收后期果实的相关理化指标观察hcN水果信息网 对中早熟一中熟9个品种的相关指标分析后认为，该成熟类群的果实采收后可溶性固形物值均在10％1以上，果实采后硬度下降速度较早熟品种缓慢，出汁率范围为65％～83％，高于早熟类群。果实的总酸达到0．60％的品种(品种2个)占该类群总数(品种9个)的、22．2％，与早熟品种在总酸含量上形成很大差别。总酸含量高于0．6％的品种仅 有红玉、倭锦，分别为0．67％和0．99％。可溶性固形物含量分别为13．6％和12．O％，且红玉、倭锦的淀粉染色比例低于50％，对优质鲜汁和浓缩果汁生产工艺控制十分有利。对该类群中同一品种不同产区金矮生、宁秋指标测定发现，在总酸含量指标上因产区不同而表现出显著差异。总体而言，该类群绝大多数品种更适宜直接鲜食或混配榨汁。hcN水果信息网 2．3晚熟品种采收后期果实的相关理化指标观察hcN水果信息网 试验测定的5个晚熟品种中，除了富士为0．45％ (均值)外，其余4个品种总酸含量均t>0．6％，含酸量排序为：澳洲青苹(0．95％)>丹霞(0．68％)>吴红(O．57％)：国光(0．57％，两个产区均值)；5个品种的可溶性固形物含量均大于10％，表现出获取优质果汁的基本条件。由于这些晚熟品种的贮藏性较好，贮藏期的酸降解速度较慢，因此认为是延长榨hcN水果信息网 汁季节的主要品种。单纯从制汁质量方面分析，澳洲青苹是最好的制汁品种，但是从宁夏的气候条件、综合该品种的物候特点和产量、树体抗性分析，还有一些需要解决的实际问题。丹霞、昊红【5】、国光是该类群中值得发展和推介的制汁品种，尤其是吴红与丹霞，采hcN水果信息网 后的总酸降解较慢，果实硬度降幅较小、耐贮，对延长榨汁季节和提高出汁率十分有利。另外，吴红也表现出贮藏后期良好的鲜食品质。此外，不同栽培区采收的晚熟品种表现出了hcN水果信息网 一定的相关指标差异，银川产区国光、富士品种的含酸量、硬度、可溶性固形物含量均高于灵武产区的相应指标，如银川园林场的国光、富士比灵武的含酸量分别高出73％和17％，这对形成地域特色品质产品十分有利。hcN水果信息网 3 结论hcN水果信息网 早熟的9个苹果品种中，总酸含量达到0．60％占77．77％，能满足榨汁总酸指标要求，但是由于果实成熟于热季，加之品种遗传特点，这些果实普遍表现为采后硬度、总酸下降快，建议采后尽快入厂榨汁。hcN水果信息网 中熟品种中绝大多数总酸指标未能满足制汁的质量要求。红玉、倭锦表现良好的制汁特性，尽管金冠、嘎拉、金矮生等在宁夏栽培面积较大，但品种的总酸指标均未满足制汁的规定。在国外，金冠用于制汁加工时主要是作为产品的调香品种嘲。hcN水果信息网 晚熟品种，如丹霞、昊红、国光均表现出良好的制汁特性。在宁夏地区，富士作为一个优秀的晚熟鲜食品种栽培所占比例较大，从制汁角度筏量，除了表现为酸的含量比丹霞、昊红、国光低以外，其可溶性固形物含量、出汁率及果实的耐贮性也能满足延长榨汁期的要求，是可以利用的品种之一。hcN水果信息网 由于加工原料供应的原因，国内苹果制汁通常较少使用单一品种，因此品种间混配比例及中熟品种与晚熟品种混配及中熟品种与晚熟品种混配及调香是值得进一步研究的课题。hcN水果信息网 |
