苹果多酚的开发与应用

时间：2012-06-20 20:06:49 来源：作者：

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　　苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，半多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，具有多种生理功能。茶多酚早已开发，并正用于抗菌，抗氧化等方面，苹果多酚也具有同样的作用，并且其溶解性和风味优于茶多酚，所以苹果多酚的开发和应用有广阔的前景。

　　现将苹果多酚的分离、提取，理化性质、
生理功能及其应用作一简要介绍。

　　1、苹果多酚的分离提取苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采用未熟果为宜，其分离提取方法如下：

　　未熟果→破碎（酸性甲醇）→提取→过滤→浓缩吸附→甲醇组分→浓缩—（氯仿）冻结干燥→粗苹果多酚（CAP)

　　粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮苷、（左木右解）皮苷、花青素等，其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半，可自CAP中分离提取制得。

　　2、苹果多酚的性质

　　2.1颜色

　　苹果多酚20％的水溶液呈红褐色，100％粉末呈淡黄褐色，在其使用(量)范围内对制品色泽无影响。

　　2．2呈味性

　　液状及粉状苹果多酚产品均略有苹果的风味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚(抽提物) 的1／3~1／5，在其用量范围内对制品无特别影响。

　　2．3水溶性

　　纯苹果多酚粉状产品，在室温下水中溶解度达30％，是茶多酚的10倍，且加工适应性高。

　　2．4保藏性

　　粉状产品于室温下可保存一年，其性质及生理功能不变。

　　2．5稳定性

苹果多酚的0．1％—1％水溶液，在pH2~10 范围内加热30rain／10012、30min／12012，其保存率均在80％以上。

　　3、苹果多酚的生理功能

　　3．1防龋齿作用

　　苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶(GTase)的作用，从而防止牙垢的形成。因此，苹果多酶对预防龋齿非常有效。苹果多酚对 GTase的抑制能力比绿�柚械拿皇匙吁１項敹� 素(EGCG)高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果缩合丹宁(ACT)。

　　3．2抗氧化作用

　　通过对亚油酸的抗氧化溯表明，苹果多酚的抗氧化性能超过茶多酚。

　　苹果缩合丹宁还具有自由基清除剂的作用，因而具有抗衰老的功能。

　　3．3抗突变及抗癌作用

　　通过抗突变试验表明苹果缩合丹宁的抗突变作用比绿原酸、表儿茶素(EC)强，是苹果多酚抗突变作用的主要成分。

　　试验表明苹果多酚对苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用。

　　3、4抑制血压上升作用

　　苹果多酚可抑制血管紧张素转移酶(ACE)，防止血管收缩、血压升高，是预防高血压的有效物质。

　　苹果多酚中的儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁均具有抑制ACE的活性，而苹果缩合丹宁的活性最强。

　　4、苹果多酚的应用

　　由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保质期。

　　由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造。

　　苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。

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