高新技术在苹果加工领域中的应用

时间：2012-06-20 20:22:50 来源：作者：

分享到： QQ空间新浪微博腾讯微博搜狐微博腾讯朋友百度贴吧

1 超高压杀菌技术

该技术是利用100~1000MPa的压力．造成对微生物的致死技术．导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生多方面的变化．从而影响微生物原有的生理活动机能．甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。该项技术起源于日本。采用超高压技术处理的苹果加工产品具有对蛋白质、淀粉的形状有所变化。对糖类几乎没�杏跋欤颈３衷械奈亍⑸亍⑾闫鹊头肿游镏剩哂忻鹁取⑺彩薄⒏咝А⒀映な称返谋２厥奔涞扔诺恪�

该技术可用于苹果汁饮料和苹果酱的杀菌处理．苹果汁饮料加压至600MPa再结合适当的低温加热(47-57℃则可达到完全灭菌。苹果酱软包装后进行400-600MPa．10-30分钟的处理．基本上保持苹果原有的口感及维生素C的含量。

2膜分离技术

该技术研究是开始于20世纪70年代末。它是以膜两侧的压力差为动力，进行物质的分离浓缩与纯化．采用膜分离技术具有简化工艺流程、提高苹果汁产量、减少果渣排放、保留芳香和脂溶成分、保持新鲜苹果风味、去除微生物过量的酶、利于自动控制、操作可靠等优点。可应用于苹果浓缩汁的澄清、浓缩和果汁中芳香物质的提取等。

超滤是苹果浓缩汁澄清的主要环节．它具有澄清度高．果汁风味较好的特点。保留维生素86％以上．总糖和酸透过率在90％以上．矿物质透过率较高．钾的透过率平均达99％．钙平均达85％．镁平均在90％以上．蛋白质、果胶的透过率较小．大大减少透过液中的细菌总数．减少灭菌的负荷．超滤后果汁的透光度超过99％．显著提高质量。注意选择合适孔径的超滤膜．采用PES／PVP膜超滤苹果汁能显著减少果汁中色素物质。

在苹果浓缩汁生产工艺中．一般采用常压蒸发浓缩、减压蒸发浓缩、冷冻浓缩等技术。应用膜分离技术进行苹果汁浓缩主要是指反渗透浓缩．用醋酸纤维膜管式反渗透装置浓缩苹果汁的工艺流程可以得到质量较高的250BX浓缩苹果汁。其维生素C、氨基酸及香气成分的损失均比真空蒸馏浓缩要小得多。用 NTR膜的高脱除率和低脱除率的两种卷式反渗透组件组成的多级反渗透流程可制取40-500BX苹果浓缩汁。

3酶技术

酶普遍存在于动、植物和微生物之中．把它提纯后的生化制品称为酶制剂。在苹果汁生产�杏τ米疃嗟幕故枪好福好赣τ糜�苹果汁的果浆处理和果汁处理．它能够显著提高处置率与澄清度．改进对色素和风味物质等成分的提取．可降低黏度，利于果汁的浓缩，改善透明度．提高可溶性固形物含量和稳定性．提高果汁的质量和产量．果汁生产中还可利用纤维素酶．可促进果汁的提取与澄清．提高可溶性固形物含量．还可应用于苹果皮渣的处理．降低苹果皮渣产品中纤维素的含量．提高营养物质的含量。

目前．国内外已开展了果胶酶与其它酶如纤维素酶、转化酶等酶类的协同作用澄清果汁研究．并取得了一定成效。一种由单一微生物(黑曲霉)培养产生的新型果蔬加工用酶一粥化酶．又称转化酶，它是一种含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶及淀粉酶等复合制剂，可根据需要和用途制成系列复合酶．在苹果破碎酶解和果汁脱胶时添加不同复合酶类可提高出汁率和澄清果汁．使果汁易于过滤和超滤。

4树脂吸附技术

吸附树脂属多孔性交联聚合物．具有较高的比表面积和优良的吸附能力。它由聚合物与孔两相组成．调节聚合物微粒大小、孔径、比表面积等．可使树脂具有不同吸附性能。树脂吸附技术在浓缩苹果汁过程中，可吸附色素、棒曲霉、农药残留及大分子物质．去除果汁中的氨基酸．控制果汁的非酶褐变．以提高苹果汁的色值、透光率、降低浊度、提高贮藏性能等．目前国内有许多树脂厂家已

经研究开发出系列浓缩果汁生产用的树脂产品。

5膨化技术

膨化技术分为挤压膨化技术、高温膨化技术、低温真空油炸技术等。利用膨化技术将谷物、果蔬等农产品加工而成的食品叫膨化食品。

苹果加工成膨化食品主要有苹果脆片和膨化苹果干。

苹果脆片加工工艺流程为：

原料→清洗→切片→护色→杀青→糖渍→沥干→装篮→真空油炸→离心脱油→冷却→包装→成品。

膨化苹果干是一种膨松性苹果干制品，主要工艺流程为：

原料→去皮、去心→切片→护色→干燥→膨化→包装。6微波加热、杀菌技术

微波加热是在高频电磁场的作用下．食品中的极性分子如水分子等．从原来的随机分布状态．转向依照电场的极性排列取向。而在高频电磁场作用下．造成分子的运动和相互摩擦．从而产生热量，使得介质温度不断升高，达到加热、杀菌的目的。

同时．水是吸收微波的最好介质．极性分子吸收微波能产生热量．使食品迅速加热。干燥．微波的这种特异性常用于食品的杀菌保鲜。

微波加热浓缩具有选择性和即时性，加热效率高．加热速度快。能较好地保持营养和风味，微波加热安全、卫生、无污染，具有很强的杀菌能力，同时延长苹果加工产品的贮存期。

目前适用于苹果深加工的高新技术还有瞬间高温灭菌技术、真空浓缩技术、超微粉碎技术、纳米技术、微胶囊技术等。各苹果加工企业应根据国内外苹果加工产品的市场需求．从本企业及当地苹果生产状况出发．积极合理地采用高新技术．进行苹果深加工产品的调整和研究开发．以提高苹果加工产品的质量．降低成本，提高加工产品的竞争力。促进苹果加工业的的发展。

果农之友，2006（9）

彭增康1王五全2(1河南省三门峡市科学技术局472000； 2河南农业大学机电工程学院)

中国水果网版权郑重声明：联系方式：QQ：8131688 邮箱：937703389@qq.com
① 在本网所转载的文章是为传播更多的信息，不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
② 本网转载内容如涉及版权、名益权等问题，请30日内与本网联系，本网将依法尽快妥善处理。
③ 本网欢迎广大果商、果农、果业相关机构与本网进行长期的内容合作。
④ 在本网文章中发表评论及留言等，文责自负，请遵守相关法律。

与" 高新技术在苹果加工领域中的应用"相关的信息

图文推荐

横县莲塘镇迎来第二届	乐陵市建成国家级枣树
天津张家窝镇硕果压枝	绵阳市魏城镇荣发大枣