DYJ水果信息网 一、选料与分级:选择成熟的,新鲜饱满,肉质疏松,硬度较大的 苹果,横径在4厘米以上,不腐烂,无病虫害,且无机械损伤,按其大小分为三级,分别加工. 二、原料处理:将洗涤,去皮,切分与去核后的果块立即投入0.2-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中(可在缸内配制),浸泡4-8小时(大约50公斤亚硫酸钠溶液可浸泡125公斤 苹果).为了增加果实的硬度,可按其重量同时加入0.1%的氯化钙或 葡萄糖酸钙.浸渍时,用石块等重物下压,防止 苹果上浮. 为了防止果实变色,也可采用抽真空的方法:将果实块洗净,放在盛有糖水浓度为20-25%,亚硫酸氢钠浓度为110-140ppm(即在50公斤水中加5-7克硫酸氢钠)的抽空桶内,抽空30-40分钟,真空度为600毫米水银柱.此后,在抽空液中再浸泡12小时以上. 三、糖煮与浸渍:先在锅中配制浓度为50%糖液,再将果块倒入,糖液用量约为果块重的一半.加热煮沸后,浇入少量浓度为50%的糖液,使锅中糖液暂停止沸腾,如此反复3次,果肉即可煮软.当糖液再沸腾时,开始加白糖,如锅中糖液太多,可取一部分.加糖量按50公斤果块加入25公斤白糖汁,分6次加入:第1.2次各3公斤,并同时浇入少量的糖液:第3.4次每次各加4公斤:第五次加5公斤:第六次加6公斤.每次加糖,都是在重新煮沸时进行,直到果肉完全透明,呈金黄色即可停煮.然后,将果块与糖液一起倒入缸中,浸渍24小时左右,使糖充分参入果肉内. 四、烘烤.包装:将浸渍后的果块捞出,控去糖液,摆入在烤盘上,送入65-70`c的烤房内进行烘烤.为使果块各部位受热均匀,烘烤过程� 杏Ψ复�.烘至水分含量为18-20%时即可,共需25小时左右,烘烤结束,取出烤盘,趁热翻动一下果块,以防粘在盘上.待冷却后,用小刀或剪刀将果块上的干边,破损处去掉,然后进行包装. 五、果脯质量要求:浅黄色具有透明感,无杂质;块形完整,大小一致,稍有弹性,不返糖,不流糖,不粘手;甜酸适度,具有原果风味.水分含量18-20%.总糖含量68-72%. 陕西澄城县王庄镇水洼村:杨进花 715203 电话:0913-6961489 |
