i2R水果信息网 苹果的落果和等外果若不及时加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益，这里介绍 苹果酱的加工方法，供果农和乡镇食品加工厂参考。 一、 苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签。 二、技术操作要点和注意事项 1、落果、等外果的处理： 苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生 苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。 2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。 3、削皮去果柄切块：把洗净的 苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。 4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15－20分钟，致使 苹果充分软化。 5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.0毫米的打浆机内打浆。 6、配料：将果糖、 柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的 柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。 另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。 7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入 柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。 若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山 梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。 8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。 9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。 陕西澄城县王庄镇水洼农技中心：杨进花 715203 |
