枣醋的加工

时间：2012-06-20 21:54:41 来源：作者：

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    醋饮料是近年来逐步兴起的一种新型饮品，枣醋就是其中的一种。因其口感和味道有些像我们日常食用的醋，所以被称为枣醋。它甜中带酸，又具有美容的功效，所以深受众多女性的青睐。制作枣醋最好选用含糖量较高的枣，可以选用金丝小枣。主要需要经过筛选、清洗、去苦味、提汁、加料搅拌、化验、罐装和包装等多道工序加工而成。

    首先，要把枣筛选一遍，去除坏枣，然后用40摄氏度左右的清水反复揉搓清洗几遍，洗去上面附着的污物。将清洗过的枣捞出。在不锈钢夹层锅里加入500升清水，将30千克原枣倒入，开汽加热至100摄氏度，盖上盖子，煮20~30分钟即可。在煮的过程中要使水一直保持沸腾的状态。将枣煮一遍是为了去除原枣中含有的青涩的苦味。

    煮好后，将枣捞出来。在提浆罐里放入过滤网，把25千克枣倒在上面，再注入500升纯净水，盖上盖子，开汽加热至95摄氏度以上。大概煮2个小时就可以了。通过煮制这道工序，枣中的汁液就会慢慢渗出来，并沉淀到罐底，提炼成枣汁。通过这种方法提炼出的枣汁，浓度一般在30%左右。

    将提炼出的枣汁用压力泵抽入搅拌罐中，这时，要准备调料水。调料水是为了调解枣醋的口味，每吨枣汁里还需要加入2%的柠檬酸、7%的蛋白糖、3%的山梨酸钾和5%的白砂糖等辅料。使用前要先将各种辅料混合在一起，用80摄氏度以上的开水将其充分溶解，不要有沉淀。然后调料水倒入搅拌罐中，盖上盖子，开动机器，进行搅拌，使枣汁和调料水充分混合均匀。大约每罐可以搅拌500千克左右的枣汁。这样，枣醋就基本做好了。

    将搅拌好的枣醋成品取一些作为样品送入化验室，进行糖度和酸度的测定和大肠杆菌化验，以保证产品符合国家标准以及口味和口感纯正。化验合格后的产品就可以罐装了。罐装过程要保证清洁卫生，避免产品二次污染。最后经过包装就可以上市了。

    我国是红枣的原产地，枣树的栽培在我国已有几千年的历史，广泛栽植于晋、冀、鲁、豫、陕等许多地区。枣的营养成分丰富、味道酸甜可口，其深加工制品更是品种多样，老少皆宜。随着我国人民健康饮食观念的逐步建立和推广，枣和枣制品的市场需求量必然不断上升，红枣的生产和深加工行业必将拥有更为广阔的发展前景。

    将分选之后的枣装入框中，送到清洗车间进行清洗。人工清洗原枣时，要用30~40摄氏度的温水清洗。因为原枣上面有许多皱褶，用温水可以将皱褶泡开，洗得更干净。先向缸里注入温水500升左右。然后倒入洗洁精，再倒入20~25公斤的枣，用手来回搅拌搓洗5分钟左右。洗好后捞出来，推到一旁进行清水淋洗。用4~5个压力的高压水枪将枣彻底淋洗一遍，冲去附着在上面的洗洁精，冲洗干净就可以了。如果清洗量很大，则应选用高压清洗机清洗。洗过之后的枣要送入加工车间进行手工精细分选。进行手工精细分选为的是去除生虫、腐烂和破皮的枣，以保证深加工产品的质量。

    所有的枣制品在制作之前都要先经过这几道工序，才可以当作原料进行深加工。

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