干型枣酒的加工

时间：2012-06-20 21:54:50 来源：作者：

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    枣酒是我国市场上为数不多的枣饮料产品，干型枣酒更是少见。它没有蒸馏的过程，不需要人工添加糖份，只是依靠原枣所含有的糖份发酵成酒，就像我们自家酿造的米酒、柿子酒一样，属于健康、天然的枣饮品。制作枣酒所用的是含糖量较高的优质金丝小枣。加工干型枣酒的主要工序有清洗--浸泡淬皮--纯净水煮汁--发酵--后发酵--多次过滤--杀菌--罐装等。
    首先，将枣洗净之后，先要进行浸泡，这也是淬皮的过程。在锅内加入800升左右的纯净水，将50千克的小枣倒入浸泡锅中，在环境温度下浸泡约3个小时。这样做是为了使枣皮和枣肉充分膨胀，方便以后的操作。泡好后把枣捞出来。将枣倒入煮汁用的夹层锅里，注入纯净水，（多少水？）盖上锅盖，开汽加热，在常压下煮两个小时，水温要保持在95-100摄氏度。煮汁时，要不断的搅拌，以便让枣中的糖粉充分释放出来。
    煮好枣汁后，还要准备一个过滤槽。在过滤槽上铺一块经过消毒的过滤布，上面再放一个桶，将枣汁倒入过滤槽的桶内，从桶里再流到布上，这样做是为了防止枣汁回溅。当过滤布上倒入枣汁后，要用大勺不断的搅拌，这一步也叫初过滤，为的是滤掉枣皮和枣核。搅拌时要随时把杂质捞到一边，以便让中间的枣汁更快过滤，并且捞出漂浮物。将过滤好的枣汁在自然状态下降温至环境温度，然后用专用仪器测出枣汁的糖度和温度。一般情况下，枣汁的糖度为6-7、温度在35摄氏度左右时才可以达到发酵要求。将冷却后的枣汁用泵抽入一个空的大罐中进行再次过滤，以保证产品的质量。24小时后，就可以抽入发酵罐中进行发酵了。发酵温度以15摄氏度左右为宜，发酵时间为七天。
    发酵过程（倒入干酵母）
    需要注意的是，在酿造枣酒的过程中，所有的加工器具全部要采用不锈钢材料，应避免用铁器，以防铁生锈后使枣酒变色。发酵后还要在罐里继续存放，使枣酒进行老熟和沉淀，这个过程又叫后发酵，后发酵最少需要两年以上的时间，时间越长酒的口感和味道也就越好。
    后发酵过程完成之后，还要进行四道过滤程序，即：硅藻土过滤、纸板过滤、精密过滤和高精密过滤。（图）经过四道过滤之后，枣酒中的杂质基本上被全部去除了，酒色显得清亮透明，散发着宝石般的光泽。出罐的酒还要经过杀菌才可以罐装，再贴上标签，就可以上市了。

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