玉枣脯的加工方法

时间：2012-06-20 21:57:00 来源：作者：

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本晶系由红枣经去皮、去核后糖制而得。由于工序处理得当，红枣的营养成分保全较好，并具备红枣的保健功能。红枣具有补中益气、安神养脾之效，含有丰富的环磷酸腺苷(cAMP)，它对癌细胞具有抑制和破坏作用。

　　(二)主要原辅料
红枣、砂糖、葡萄糖粉、柠檬酸、氢氧化钠、亚硫酸氢钠。

　　(三)工艺流程
原料→挑选分级→清洗→碱液去皮→去核→护色处理→糖制→烘烤→回软→滚粉→包装

　　(四)操作要点说明
　　(1)碱液去皮：用沸腾氢氧化钠溶液处理。氢氧化钠浓度7％，处理200秒；浓度8％，处理180秒；浓度9％，处理150秒；都可完全去皮，Vc保存率最高，达96.33％。碱液去皮后，马上用酸中和。
　　(2)护色：采用0.15％柠檬酸与0.1％亚硫酸氢钠混合液护色，不仅果肉无褐变，而且果肉由绿色变黄白，鲜亮美观。
　　(3)糖制：糖煮起始浓度以45％为宜，高浓度糖对Vc有保护作用。
　　(4)烘烤：先在70℃烘烤3小时，然后降至50℃烘烤22.5小时。
　　(5)滚粉：以1份柠檬酸加22份葡萄糖粉为宜。

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