枣加工技术

时间：2012-06-20 21:57:34 来源：作者：

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1、工艺流程
　　原料选择→划缝→熏硫→煮制→干燥→分级包装→成品
　　2、操作要点
　　选料选用果型大小均匀、皮薄、肉质疏松、汁液少的果实，白熟期采收，无病虫害及机械损伤。
　　划缝熏硫原料先按大小分成若干等级，为便于渗糖，在枣面上纵划细密的条纹，每果70—80刀，深度可达果肉厚度的一半，划缝后立即熏硫，每100公斤果实用硫磺300克，熏30-40分钟，至果肉挤出的汁液为乳白色为止。
　　煮制先在锅内放入少量水（约为原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加热溶化，然后将划好的枣倒入，煮沸20-30分钟，再将剩余的40%的砂糖全部倒入，继续煮沸并不断搅拌，使枣子渗糖均匀，当温度达103—105℃ 时即可起锅，连糖液倒入事先准备好的缸内，浸渍20—24小时。
　　干燥将浸渍后的果实沥去糖液，放在盘内送入烘房，保持55—65℃，烘至枣体稍软时取出，逐个用手捏成扁圆形，再放入盘内继续烘至表面不粘手、果肉有韧性时即可。
　　分级包装通常按大小分级，特级每公斤60个，一级80个，二级110个，三级140个装入食品盒或塑料袋内。
　　产品质量要求：
　　外观枣身干而不粘，刀纹细匀整齐，形状长圆扁平。
　　色泽枣表黄亮，无焦皮，有光泽。
　　风味糖味纯正，入口松而不硬。
　　含量含糖68—70%，水分16—18%，SO2 不超过0.003%

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