| 蜜枣是一种营养价值较高的滋补食品，有益脾、润肺、强肾补气和活血的功能。 一、原料及设备 1．原料。枣、白砂糖及清水。 2．设备。直径86．5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机。 二、制作方法 1．原料。一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。 2．分级。将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。 3．划缝。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。 4．洗枣。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。 5．煮枣。在直径86．5cm大铁锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。 6．糖渍。将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 7．焙烘。将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次。 8．压扁。把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。 9．干焙。用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约75--85℃)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1--1．5d(天)，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。 10．分级。拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg。 11．包装。分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0．5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。 三、质量指标 1．糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。 2．面布糖霜，干燥不相粘。 3．刀纹均匀整齐，颗粒大小均匀。 4．枣面色泽金黄，无焦皮，晶莹透亮。 |
