南枣的加工

时间：2012-06-20 21:58:07 来源：作者：

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　　浙江传统特产。采用优质青枣精制而成。有淌江红枣和原红蜜枣两种。特征是，皮色乌亮透红，花纹细致，肉质金黄，个大均匀，为枣中之珍品。清朝时岁岁进贡，故有“贡枣”之称。产品主销于广东、广西、福建、江苏、上海等省、市，还运销东南亚各国和港澳地区。

　　怎样加工南枣？南枣又叫南方乌枣。是浙江义乌枣区的特产。由脆熟期的枣果通过烘烤和日晒综合加工制成，产品黑紫色，果皮纹花细致，很像北方的乌枣。（1）工艺程序：选枣→烫红→熟煮→烘烤及日晒干燥.（2）选枣:原料枣脆熟期采收.浙江只用义乌大枣(山东可用长红枣).挑选时把全红果放在一起,青枣及未全红果放在一起,同时分开大小,各自加工。（3）烫红：全红果直接熟煮，未全红果须先摧红再加工。把未红的枣放进水将沸而未沸的锅中，销停一会待果皮变深黄色时捞起，随用草席覆盖保温2小时，再放在阳光下晒半天皮色即变红。（4）熟煮：将分好级的枣放入开水锅中，加盖煮12-15分钟，经常翻搅。凡煮透的枣全沉于锅底。煮枣时掌握少量多次，一般每次煮枣25公斤左右。烘烤晶晒干燥：煮好的枣先放在特制大烤盘上晒1天。枣盘为竹木结构，长2.7米、宽1.3米，每个约放枣坯50公斤左右。晒1天后的枣坯再置烘灶上烘烤1.5-2小时。以后再晒、烤一次，如果天气晴朗，烤完第二次就不再烘烤，日晒10余日即能干燥好。如遇阴雨天，则应反复烘烤至干燥。烘烤时火势要匀，枣盘上覆盖草席，每隔15分钟翻枣一次，防止烘焦。晒枣时也不要马上曝晒，起初可加盖草帘，预热后再揭除，以免枣果皱缩太快，枣皮出现硬壳或粗纺大花。

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