多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品, 具有多风味, 弥补了蜜枣 甜味过浓的缺点。
工艺流程: 选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装。
主要技术要点:
①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。
②清洗。用清水 将鲜枣洗净。
③分级。按大、中、小分成3级。
④划枣。用划纹器划枣, 每个 枣约划50条, 深达果肉1/3。
⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内, 在熏硫室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法, 即将配 制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中, 浸泡4小时左右, 取出沥干。
⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯, 去掉二氧化硫味。
⑦腌制。先 用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液, 并加入适量的桂皮、 花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右, 然后倒入枣缸内, 以淹没枣为度。腌制3天后, 将浸糖液滤出煮沸, 加糖至含糖量55%左右, 趁热倒入枣缸内 腌制2～3天, 再滤出糖液煮沸, 并加糖至含糖量达65%, 再腌渍2天, 有轻 度发酵, 以增加产品风味。
⑧干制。将腌制好的枣坯捞出, 沥净, 放在烘箱或 烤箱内烘干, 成品含水量约20%。
⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。
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