正确运用乌枣干制加工技术

时间：2012-06-20 22:00:00 来源：作者：

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　　一、工艺流程
　　
　　选料、分级→清洗、预煮→冷激→筛纹晾坯→烘烤→成型。
　　
　　二、加工要点
　　
　　（一）选料、分级。选果型大、果皮全红、肉质厚的优良干鲜枣，剔除残次果，按果实大小分级后分别加工。
　　
　　（二）清洗、预煮。将枣果洗净后倒入沸水锅中，加盖急煮，水开后稍加冷水，不断上下搅动，预煮5－8分钟。当果肉呈均匀的水渍状、色泽浅绿、质地稍软且具韧性时，预煮完毕。预煮时火力要适宜，过大果实会失去韧性，成品纹理较粗，质量较差。
　　
　　（三）冷激。将枣果捞出，随即投入冷水中，冷浸5－8分钟，保持水温40℃－50℃，使果皮起皱。水温偏低皱纹较粗，水温偏高则不形成皱纹，两者均会影响产品的质量。
　　
　　（四）筛纹晾坯。将枣果捞出放入滤筛中轻晃5－6分钟，滤去浮水。果面经筛面的挤压可出现细小皱纹，下筛后停放2－3分钟，晾干果面水分。
　　
　　（五）烘烤。将枣坯在窑面上铺15厘米厚，点火烘烤。因枣坯受热不均，在烘烤过程中要进行4－8次翻倒，每次相隔12小时，历经受热、蒸发和均湿3个阶段。受热阶段1－2小时，箔面温度控制在50℃－55℃。开始时枣坯用苫席覆盖保温，使果温缓慢升高。此期果面由干至凝露，再至露干。凝露后撤去苫席，以加速蒸发。果面凝露消失以后，进入下一阶段。蒸发阶段5－6小时，箔面温度保持在65℃－70℃，手摸有灼烫感。此期温度较高，要谨慎管理。均湿阶段，停火5－6小时，使果内水分逐渐外渗，达到内外平衡。避免长时间烘烤，以防果实表面干燥过度而结壳焦煳。第一次均湿后，仔细翻倒上下层枣坯，开始第二次点火烘烤。第二次烘烤后，枣温略降，将其撤离炕面，摊于露天箔面上均湿2－3天，堆厚不超过30厘米。如此反复4－8次，至果肉里外硬度一致、稍有弹性为止，果肉含水量在23％以下。烘烤过程可以在性能良好的烘房内进行。烘烤用木材以榆木较适宜。
　　
　　（六）成型。当产品干燥，果皮紫，果实有光泽，皱纹浅细而均匀，果肉稍有弹性，捏之不变形，不脱皮，风味甘甜，有韧性，枣香味浓郁时即可包装销售。

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