水晶枣加工技术

时间：2012-06-20 22:21:09 来源：作者：

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1.选料

　　选用无破伤、无虫蛀、无皱褶、个头匀、大小适中，白熟期或脆熟期采收的鲜枣作原料。

2.脱皮

　　在防碱蚀锅内加入适量的7％-8％的碱水溶液，加热煮沸，把鲜枣倒入锅中，边搅边煮3-5分钟。煮至皮变褐时，立即捞入6％的稀硫酸水溶液缸中，进行酸碱中和10-15分钟。中和到pH6-7时，将枣捞出，用水洗干净，再用手或脱皮机把枣皮脱净。

3.浸硫将脱皮枣用清水冲洗数次。

　　洗净后，倒入盛有0.2％的亚硫酸钠水溶液的缸中，浸泡40分钟，捞出沥干。

4.糖煮

　　在锅内加入适量水，烧沸，加入水量52％-56％白糖和0.6％的柠檬酸；取出部分糖液冷却备用。而后把枣倒入锅内，以糖液浸没为宜，继续煮沸60分钟，并不断搅动，使枣受热均匀。待糖酸液沸腾后，逐渐加入取出的冷却糖酸液，促使枣肉渗糖吸酸。煮至枣透明，能明显看见枣核时，再边搅动边往锅里加入适量白糖，继续煮15 分钟，煮至糖液浓度为58％时为止。

5.浸泡

　　将煮好的糖枣和糖液，立即倒入干净缸内，浸泡24小时，使其继续渗吸糖液达到饱和状态。

6.烘烤

　　将浸泡好的糖枣捞入烘盘内，放入65-68 ℃的烘房中，烘烤24小时左右，即成水晶枣。

7.检验成品水晶枣，要求色泽晶莹透亮，枣肉肥厚无皮，味道鲜美香甜，质地酥软可口，符合有关卫生质量标准。

8.包装

　　将符合质量标准的水晶枣分为一级，用规定包装装好、出售，其余次品另行包装处理。

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