| 徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣，颜色黄亮透明，刀纹细密，枣体干燥，味甜而性柔软。具有滋阴壮阳、促脾补肾功效，清代曾作为珍品进贡皇宫。 徽州蜜枣的生产原料为鲜枣、白糖、蜂蜜和麦芽糖等，以白糖制得的蜜枣质量好，麦芽糖制的次之。徽州蜜枣按颗粒大小可分为4级。其加工工艺如下： (1)原料选择：选择果型大、果肉丰厚疏松、果核小的枣为原料。鲜枣采收要在白熟期。此期采收的枣果加工蜜枣时煮枣时间短，吸糖率高，透明度大，成品质量好。 (2)切缝、洗枣：将鲜枣均匀切割出许多有规则的直纹以利于吸糖。目前仍以手工操作为主，每粒鲜枣切40--80刀，切缝深度约为果肉厚度的1/2。将切割后的鲜枣按颗粒大小和切缝质量进行分级，再用清水淘洗干净，盛于竹筐中备用。 (3)煮枣：将鲜枣放入锅内，加入纯净的白糖和水进行烧煮。一般鲜枣与白糖和水的比例为15：9：l0。煮枣要不断翻动，当枣汤由开始时的乳白色转变为黄色时，捏一下枣子，如明显感觉到有核，说明枣已煮透。 (4)养浆、滤浆：将煮好的枣连同糖液一起盛入锅中浸泡吸糖，每隔10分钟将枣由一口锅翻到另一口锅，以保证所有的枣都能充分吸糖。待养浆的枣充分吸糖后，倒入竹筐中，滤去多余的糖液，以便于焙烘。 (5)初烘：初焙烘温度宜保持在60℃-80℃。温度太高易造成外焦肉湿。在焙烘过程中，要不断翻动枣果以使其均匀干燥。一般连续烘培24小时，待果肉内有白糖析出即可。 (6)捏枣(整形)：初烘的枣柔软可塑，通过捏枣整形，可使其外型美观。捏枣的另一作用是破坏枣果上的糖衣。初烘培时，因糖液失水随之在果实表面结成一层“糖衣”，封闭刀缝，捏枣可使部分刀缝微微张开，从而有利于果肉水分的散发。 (7)复烘：初烘整形的枣仍含有较多的水分，通过复烘使蜜枣充分干燥。复烘的温度一般保持在50℃-60℃。复烘也要不断翻动枣果。约烘24小时，至果肉干硬一致，外壳析出一层白色糖霜即可。 < |
