根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特，品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索。一、材料与方法1、材料与设备菠萝成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种，当地市场购得；榴莲外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当地市场购得；活性干酵母“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母，由湖北安琪生物集团有限公司提供；偏重亚硫酸钠A.R级，浙江永嘉化工厂产；蔗糖市售一级白砂糖；榨汁机，发酵瓶（10L），酸度计，阿贝折射仪，721分光光度计等。2、工艺流程加偏重亚硫酸钠加榴莲果肉↓↓菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→加酵母↓→果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶（2-3次）→下胶澄清→装瓶（成品）3、操作要点①加偏重亚硫酸钠先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。②榴莲添加从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。 Dwp水果信息网 |
