板栗加工的新方法

时间：2012-08-26 00:13:07 来源：江苏农业信息网作者：

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　　1．剥外壳性　板栗外壳的剥除有两种方法。即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的，将栗果放入烘箱后，迅速加热至150摄氏度以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。

　　2．去内皮　内皮又称内衣，也可采用两种方法去除，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入摄氏度90至95的热水中处理3至5分钟，捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮，其碱液浓度，温度及处理时间应灵活掌握，一般浓度为百分之8至12，温度在摄氏度90至100，处理时间视栗果内皮的厚薄，温度及碱液浓度而定（一般为1至3分钟）。

　　3．修整护色　去皮处理后，立即用流动水冲洗，然后用百分之1的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液，以防变色。护色时间不超过3小时，否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色，则应在护色液中加入百分之0．02至0．04的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。

　　4．预煮磨浆　将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右，掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻浆体粘磨现象。

　　5．调配　每50公斤板栗浆加糖20至25公斤，入糖煮锅缓缓加热，不断搅拌。加热至摄氏度103，或以经验法判断，即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热，准备压片。

　　6．压片涂心　把上述浆块移至涂有植物油的平台上，用涂油轧辊滚压成0．3厘米的薄层，冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉：全脂奶粉＝5比1的比例混合均匀，用鲜蛋白调成浓浆，并涂一簿层在果片表面，再用另一果片粘贴压紧，立即进行烘制。

　　7．烘制　把涂好夹心的果片入烘干机以摄氏度50至60的温度烘至夹心全干为止，成品含水量不超过百分之14，移出冷却。

　　8．切片包装　把夹心片切成3厘米乘3厘米的方片，也可根据消费情况切成其他形状。用玻璃纸单片包裹，再用纸盒每10片或20片作定量包装。

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