板栗加工中变色的问题如何解决

时间：2012-08-26 00:18:14 来源：中国农业技术网作者：

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　　问：

　　在做糖水板栗和清水板栗的实验！在制做过程中褐变的问题没有解决？请教你们给我一些帮助？板栗杀菌的温度和时间应该如何掌握！能否给一个参考数据，要求是板栗应该保持本来原有的脆度，不应该变软！

答：

　　一、依据板栗产生褐变的原因，可采用如下控制褐变的方法：

　　1、酶褐变的控制

　　（1）热烫去皮　利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。

　　（2）加酸降低pH值　一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐变。

　　（3）使用抗氧化剂　加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。

　　2、非酶褐变的控制

　　（1）避免使用铁制器具。

　　（2）使用金属螯合剂。如乙二氨四乙酸二钠等。

　　（3）用亚硫酸氢盐抑制“羰氨”反应。

　　（4）使用柠檬酸等降低pH值。

　　二、板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上，保持时间在 15-30分钟。

　　以上内容，仅供参考。

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