蘑菇的加工

时间：2012-08-26 00:18:37 来源：中国农业技术网作者：

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　　我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

（一）蘑菇罐头

　　　蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：

　　　 1．工艺流程　原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

　　　 2．操作要点　原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

　　　护色和漂洗　蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠（硫代硫酸钠）护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

　　从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

　　预煮冷却　为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟（夹层煮5～8分钟），随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。

　　　分级、修整　装罐时，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整　面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm～5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。超过4.5cn的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。

　　装罐　装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5％，在盐液中通常需加0.05％柠檬酸，此外还可以加入0.1％谷氨酸钠，如能加入0.1％～0.2％的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85℃，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75℃左右，以保证罐内形成真空。排气、密封　采用加热排气法排气时，排气10～15分钟，罐内中心温度达到75℃～80℃，方可封罐。

　　杀菌、冷却　将罐头放在高压灭菌器内，在（1～1.5）kg／cm2压力下维持20～30分钟，灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干，35℃保温培养5～7天进行检查入库。

（二）盐渍蘑菇

　　选料　凡供盐渍加工的蘑菇，应适时采收分级，并清理杂质，选择新鲜，无病虫、霉变，色泽洁白，圆整的菇体，切除菇柄下的泥根。

　　　漂洗　把选好处理后的菇放入0.1％焦亚硫酸钠溶液中数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出。

　　预煮（杀青）将漂洗好的鲜菇，浸入5％～10％的精盐水中，煮沸5～7分钟，边煮边搅，煮熟为止（表面特征：菇体沉底、具弹性和韧性，切开无白心），捞出放入冷水中冷却透，捞出控干水分，即可盐渍。

　　盐渍　把煮好的菇体，按每50kg加盐12.5kg～15kg的比例，逐层盐渍。方法是；先在罐底放一层盐，加一层菇，再放盐，如此反复，达到满缸为止，向缸内倒入饱和食盐水，在菇体上盖物、加压，使菇体完全浸在盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土杂物落入。

　　调整液配方　偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混合后加入饱和食盐水中，在调整过程中如pH值达不到3.5时，可多加柠檬酸。

　　在腌制过程中，最好在缸内插入一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季两天翻缸一次共翻6次。

　　装桶　盐渍好后，可取出装桶存放，装桶要装满，并加饱和食盐水，同时测定pH值是否为3.5，否则要调整，不能入库保藏。

（三）脱水蘑菇

　　原料处理　鲜菇护色清洗后，用切片机按规格切刀（厚度一般3mm～5mm），片形厚薄要求基本均匀。

　　摊盘　将菇片平铺在透气良好的烘盘上，摊盘必须均匀，才能均匀受热。如蘑菇经切片机后已自动摊筛，要及时检查是否均匀。

　　干燥　日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥。干燥室隧道地面铺设轨道，供载料烘车行进。干燥室两端，一端为进料口，另一端为出料口，干燥室上层分别设二台热交换器，一台鼓风机和2～3台排湿风机，热风由出料一端吹向进料一端，铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上，进入干燥室，间歇向前推进，烘道最高温度应严格控制在58℃～60℃左右，当料中水分含量是5％～8％时，即可结束干燥，从出料口移出。

　　拣选　先用筛选机筛选，除去碎屑和粉末后再进行拣选，在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片，以及其它各种杂物剔除。

　　包装　拣好的成品，经过检验，确认水分色泽合格，无任何杂质即可装箱，装箱要求根据内销市场和外销要求确定。

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