柿果加工有好法

时间：2012-08-26 00:19:31 来源：河北日报农村版作者：

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　　柿子产地多在山区，交通不便，运输比较困难，而且柿子不宜长期贮藏。将柿果加工成脆柿等果品，有利于减少损失，增加柿农收入。为此，特介绍8种产品加工方法。

　　一、脆柿选用尚未熟透（最好是有柿蒂且采摘不久）、全果呈青色的柿子。先取适量的鲜玉米叶，在坛、桶等能装水的容器底部铺一层，上面轻放一层柿果，柿果上再铺一层鲜玉米叶。这样依次码放至容器口，最上层用玉米叶盖好后，灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没，加盖密封保存。一般浸泡10天左右取出1个品尝，如果甜、脆，口感好，就说明已浸泡好；若还有涩味则需继续浸泡，直至完全无涩味为止。

　　二、柿酒将柿子洗净、脱涩，除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内（约至2/3处即可，不要太满，以防发酵时膨胀外溢），再拌入1％黑曲霉、5％酒母，混合均匀，充分压实，加盖密闭，置发酵室发酵，发酵室的温度最好控制在25-28℃。期间每天用木耙打耙3次，使之发酵均匀。5-7天后，上部出现清水，酒味浓郁，用布过滤即可得柿酒。

　　三、柿醋把坠落破烂的柿子装入缸内（有的加少量粮食）封盖。冬季放在室内，以免缸被冻裂。来年春季将其移到屋外日晒，提高温度而发酵。一个月左右，掺入麦秆，混拌均匀，倒入凉水，浸渍一昼夜，过滤2-3次，即为柿醋。

　　四、柿子汁将软柿洗净（或去皮）、去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，不断搅翻，防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨与过滤（不能用铁器）。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许（10-15千克滤出液加一个鸡蛋清，蛋清要充分打散），使胶体凝聚，加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液，再过滤成鲜柿汁。鲜柿汁清亮味甜、含糖量约在20％左右。每50千克鲜柿可制汁20-30千克。制柿汁时应注意：最好选用无涩味的软柿子做原料，如果用脱涩不全的柿子做原料，柿汁�杏形丁Ｈ缰兀虢萜飨此⒏删唬谑林诩�0.1％苯甲酸钠，以防霉菌寄生变质。

　　五、柿蜜将软柿子洗净去蒂，放在铝锅内搅成糊状，直到起渣，此时用洁净的粗布过滤。滤液加少量蛋清，沉淀后，吸出清亮液，再置铝锅中熬，使水分逐渐蒸发，至含糖量达到65％以上时，装瓶封盖即成。成品深红透亮，味浓郁，极甜，每50千克鲜柿可制柿蜜7.5-10千克。

　　六、柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料，脱涩成硬柿。先将其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片，然后在60-80℃的温度下进行烘干（注意不要烘烤过度，以防焦糊）。成品甘甜酥脆，耐运输、耐贮存，但要防止虫蛀和转潮。

　　七、柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮（去皮要薄匀、不漏旋、不重旋，果蒂周围留皮不超过1厘米），切成0.4-0.5厘米厚的薄片，放在漏筛或竹匾上（以单片摆放为宜），置于通风干燥赴晾晒。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜，并要保证通风透气，让其自然干燥。然后，在缸底摆放一层柿皮，上面摆一层柿干，再放一层柿皮、摆一层柿干。这样依次码放至缸口，最上面放一层柿皮，之后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜（注意不要让柿干见光，以免影响上霜）。

　　八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除虫害和损伤的果实。先用4.5％氯化钠和1.5％氧化钙混合液浸泡柿子（用重物压住，防止柿子上浮发生褐变），然后将柿子削皮，纵切成4块，并进行清水脱盐，再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中（二氧化硫含量0.3％），浸至半透明，即可进行糖化处理。方法是：先将柿块用沸水煮3-5分钟，使组织软化，以便于渗糖，然后将柿块浸入45％左右的糖液中煮5分钟后，加入45％的冷糖液（加量是柿块重的10％），待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成。

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