薯类淀粉加工粉条（丝）技术

时间：2012-08-26 00:20:23 来源：广西木薯淀粉网作者：

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　　用薯类淀粉加工粉条或粉丝的工艺基本相同，只是粉丝加工的要求更高些。主要工艺和技术要求如下：

　　

　　 ①选粉：应选含水30％-40％，PH值为6-6.5的纯净淀粉，即脱水后的淀粉。

　　

　　 ②打芡：两步进行即冲芡和煮芡，一是冲芡取占和面淀粉量4％-6％的淀粉，用70℃左右的热水逐渐倒入�柚校叩贡呓涟瑁骱统珊矗缓蠹尤胧柿糠兴媚景艋虼蜍突骋桓鲈爸芊较蚩焖俳涟瑁钡椒酆释该鳌⒕取⑼抛矗子诔鏊渴奔纯伞６侵筌停涟韬玫能偷谷肟兄�20分钟，到芡团发青时即成，目的是增加糊度。

　　

　　 ③和面：将粉状明矾倒入保温盆内，保温盆的温度应保持在40-50℃，加工粉条时加明矾量为和面淀粉量的4‰-7‰，加工粉丝时为2‰-5‰，然后将打好的芡倒入�柚校煤兔婊蛉斯そ薪涟瑁⒔矸壑鸾ゼ尤耄沟矸邸④汀⒚鞣旌暇龋锏轿薷泶瘛⒉徽呈帧⒕认改濉：秃玫拿嬗Ρ３衷�25-45℃，含水率48％-50％。

　　

　　 ④漏粉：将和好的面连续加入粉瓢试漏，按照粉条或粉丝的粗细要求及面团软硬，选用不同孔径的粉瓢，调整瓢底与锅中水面的距离，调整合适后即可投入正常漏制。漏粉时，锅内水要始终保持微开（98℃左右）。漏可用漏粉机、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉机，DF-125型电势粉丝机。

　　

　　 ⑤冷浴：生粉条（丝）漏入锅内，经煮熟后浮起，用拨棍将粉条（丝）轻而迅速拨出，放入冷浴�柚薪械谝淮卫湓。虏坏酶哂�30℃，并根据所需长度捞到粉棍上，然后在另一个冷浴�柚械诙卫湓。奔湮�5-10min，水温不高于15℃。

　　

　　 ⑥晾晒：将粉条（丝）薄薄散开挂在粉棍上晾晒，气温4-30℃。待含水率20％左右时收集捆把，再自然干燥到含水量小于16％时方可入库存放。需要强调是，粉丝在晾晒前必须进行冷冻和摆粉，冷冻温度应在-5℃以下，待粉丝全部结冰为止，然后将其放入20℃左右的水中，并揉搓，使粉丝成单条散开，再进行晾晒。　

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